U bent hier

Een gerecht door Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück, bestaande uit Ibéricovarken met aardappelbananenstampot en tamarindecompote.

Benodigdheden: 
  • Ibéricovarken
  • Voor de barbecuemarinade:
  • 150 ml Don Carlos
  • 30 g sherry-azijn
  • 200 ml water
  • 1/2 ui (brunoise)
  • 2 tomaten consommé (pitjes bewaren)
  • 1/2 chili (julienne)
  • 1 citroensliertjes
  • 20 g komijn geroosterd
  • 20 g zeezout
  • 20 g gerookte paprika
  • 20 g oregano droog
  • 15 g annatto
  • 12 steeltjes tijm
  • 50 g peterselie
  • ------------------------------
  • Pekelbasis voor varkenskin:
  • 100 g gember
  • 1000 g zout
  • 500 g suiker
  • 20 g gerookte paprika
  • varkenskin
  • ------------------------------
  • Voor de varkensjus:
  • 5 varkenspoten
  • 2 varkensruggen
  • 7 g runderbotten
  • 1 teentje knoflook
  • 6 uien
  • 5 wortels
  • 3 prei
  • 9 liter rode wijn (gereduceerd tot 3 liter)
  • 4 steelselderij
  • 2 selderij
  • zwarte peper
  • 8 tomaten
  • 200 g gezeefde tomaten
  • ------------------------------
  • Voor de tamarindecrème:
  • 600 ml water
  • 300 g tamarinde (gedroogd)
  • 150 ml palingsaus
  • ------------------------------
  • Voor de varkenskin glazuur:
  • 600 ml varkensjus
  • 30 g tamarinde
  • 25 g boter
  • ------------------------------
  • Voor de varkenssoep:
  • 2 kg varkensrug
  • 1 kg varkenskin
  • 200 g Ibérico ham
  • 1/2 knoflook
  • 500 g witte bonen
  • 3 uien
  • 6 wortels
  • Jang-saus (naar smaak)
  • Jongpasta (naar smaak)
  • 2 ltr water
  • 4 preien
  • 200 g koriander
  • 20 champignons
  • ------------------------------
  • Voor de soepgroente:
  • lente-uitjes
  • knolselderij
  • courgette
  • wortels
  • cannellini bonen
  • tofu
  • goa-kers
  • ------------------------------
  • Voor de aardappelbanaanstampot:
  • 3 kg aardappelen
  • 1 groene banaan
  • 200 ml arbeqina olijfolie
  • 1 laurierblad
  • 1 teentje knoflook
  • 200 ml water
  • ------------------------------
  • Boterbonen
  • ------------------------------
  • Voor de prei-olie:
  • 250 g prei
  • 50 g peterselie
  • 500 ml zonnebloemolie
  • ------------------------------
  • Voor de ingelegde kumquat:
  • 500 g kumquat
  • 320 g geblancheerde kumquat
  • 40 ml mandarijnazijn
  • 60 ml glucosesiroop
  • 300 ml verse sinaasappelsap
  • 25 stuks geroosterde komijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • ------------------------------
  • Voor de kumquatgel:
  • 1 kg kumquat
  • 1 ltr suikersiroop
  • 50 ml olijfolie
  • ------------------------------
  • Voor de maischips:
  • 100 ml zonnebloemolie
  • 350 ml water
  • 40 g fijn maismeel
  • 3 g zout
  • ------------------------------
  • Voor de tamarindecompote:
  • 180 g tamarinde
  • 1,5 ltr water
  • 5 g zwarte mosterdzaadjes
  • 10 currybladen
  • 5 g gember
  • 150 g palmsuiker
  • 10 g gember
  • 10 g gefrituurde gember
  • 1/2 chilipeper
  • 130 g groene banaan
  • ------------------------------
  • Voor de bananenchips:
  • bananen
  • ------------------------------
  • Garnituur:
  • spaanse zuring
Bereiding: 
  1. Ibéricovarken:
  2. Het varken in porties op de Green Egg grillen en vacuüm verpakken met de barbecuemarinade. In de Julabo op 65°C tot op 56°C (medium) garen.
  3. Haal het vlees uit de marinade, grill het nogmaals kort, snijd het vervolgens in dunne plakken en breng het op smaak met grof zout op het snijvlak. Serveer het vlees.
  4. ------------------------------
  5. Barbecuemarinade:
  6. Meng de annatto met water en de pitjes van de tomaat, voeg zout toe en laat het geheel koken. Meng de groente met de kruiden en marineer met de olie en de azijn. Zeef het annatto-water over de groente, laat het geheel wat langer intrekken, zeef de mass
  7. ------------------------------
  8. Pekelbasis voor varkenskin:
  9. Meng alle ingredënten.
  10. ------------------------------
  11. Varkenskin:
  12. Leg de varkenskin 3 uur in de pekel, was de pekel daarna weg en vacuümeer de kin met 100 ml olijfolie, 2 laurierblaadjes en 10 x witte peper. Laat 6h op 100°C stoom garen, laat vervolgens afkoelen, verwijder het zwoerd en snijd het vlees in blokjes van ca
  13. ------------------------------
  14. Varkenskinglazuur:
  15. Laat de tamarinde in 300 ml warm water minimaal 1uur koken. Meng de fond, tamarinde en boter met Sam Jang en groene sojapasta, laat het geheel koken en voeg tapioca toe. Zeef het geheel vervolgens en vacuümeer het in koude staat.
  16. ------------------------------
  17. Varkensjus:
  18. Rooster de botten, braad ondertussen de varkenspoten en de in schnitzels verdeelde rug scherp aan. Blus het geheel af met rode wijn, rooster de groente, glaceer met de tomaten, blus af met rode wijn en braadvocht, vul op met water. Laat het geheel vervolg
  19. Serveren - breng de fond op smaak met Sam Jang en groene sojapasta, bind het geheel met boter en Xanthan, zeef en serveer het.
  20. ------------------------------
  21. Tamarindecrème (voor op het bord):
  22. Tamarinde in water leggen en 15 minuten laten trekken. Daarna door een zeef halen. Meng de verkregen tamarindepuree met de palingsaus.
  23. ------------------------------
  24. Varkenssoep:
  25. Snijd de varkensrug klein en rooster het in de oven op 180°C in ca. 45 minuten goudbruin
  26. Zet varkenskin in koud water, breng het 1 x kort aan de kook
  27. Iberíco ham drie minuten laten trekken, haal het vervolgens uit het water en zet opzij.
  28. Fruit halve knoflook aan in olijfolie, voeg de varkensrug toe en vul alles op met 30 ml water, breng 1 x aan de kook en verwijder het schuim.
  29. Schil de witte bonen, snijd ze klein en voegt ze toe. Laat alles 6 uur samen met 3 uien koken, zeef en reduceer vervolgens. Klaar indien nodig.
  30. Breng 6 wortels op smaak met Jang-saus en Jongpasta en 2 liter water, 4 preien, 100 g koriander toevoegen om te trekken, zeven, 1 combo en vullen.
  31. Voor het serveren van de soep 1 selderij toevoegen, 100 g koriander en 20 champignons in 2 liter warme varkenssoep leggen.
  32. ------------------------------
  33. Soepgroente:
  34. Snij lente-uitjes in dunne ringen van het groene gedeelte.Groente, knolselderij, courgette, wortels fijn brunoise snijden, 1 x in zout water blanceren.
  35. Cannellini bonen een nacht laten inweken, daarna in de soep zacht koken
  36. Tofu in blokjes snijden
  37. Snijd de gare varkenskin in kleine stukken
  38. Goa-kers vers gesneden, ca. 4-5 stuks per pot
  39. ------------------------------
  40. Aardappelbanaanstamppot:
  41. Aardappelen ongeschild in zout water laten koken, vervolgens schillen en met een vork fijnprakken
  42. Groene banaan in blokjes snijden, frituren, kort op keukenpapier laten drogen.
  43. Abeqina olijfolie op 80°C verhitten met laurierblad en knoflook, daarna 20 min infuseren en vervolgens zeven.
  44. Fruit in een klein deel van de olie de Sweet pimenten aan en voeg vervolgens de aardappel en de banaan toe.
  45. Voeg alles aan de aardappelen toe en meng het, breng op smaak met de resterende olijfolie, oregano, komijn en zout. Wat sherry-azijn A la minute wat fijne peterselie toevoegen
  46. ------------------------------
  47. Boterbonen:
  48. Haal de boterbonen uit de fond en leg ze voor het serveren in prei-olie. Zet ze vervolgens in de warmtelade
  49. ------------------------------
  50. Prei-olie:
  51. Mix alles met elkaar op 70°C 8 min in de thermomix, laat vervolgens op ijs afkoelen.
  52. ------------------------------
  53. Ingelegde kumquat:
  54. Halveer de vrucht door het midden, voeg 4 x koud water toe, breng aan de kook, giet af en blancheer. Laat hierna kort afkoelen en verwijder het vruchtvlees en de pitten
  55. Breng de sinaasappelsap en glucosesiroop aan de kook, voeg alle andere ingrediënten toe en laat op 82°C 2 uur in de Gastrovac koken. Laat de fond afkoelen, en leg deze opzij tot aan het gebruik.
  56. ------------------------------
  57. Kumquatgel
  58. Laat alles 2 uur lang op 85°C in de Gastrovac garen, mix vervolgens alles op 200 g massa 0,6 g Xantan toevoegen alsmede 7 g boter toevoegen.
  59. ------------------------------
  60. Maïschips:
  61. Mix alles met elkaar, verhit alles in een anti-aanbakpan en bak de massa uit in delen. Er ontstaat een flinterdunne chip met gaatjes erin. Droog de chips op keukenpapier en sla ze op in een luchtdichte doos voor gebruik (maximaal 2 dagen).
  62. ------------------------------
  63. Tamarindecompote:
  64. Breng de tamarinde en het water samen aan de kook, laat iets trekken en pureer het geheel vervolgens. Hak de resterende ingrediënten zeer fijn en voeg het toe aan de tamarindemassa
  65. ------------------------------
  66. Bananenchips:
  67. Snijd de bananen op stand 1 in de snijmachine, verwijder de schil en snijd de plakjes in de lengte in 3-4 repen (afhankelijk van de breedte). Frituur ze vervolgens knapperig en laat ze drogen op keukenpapier.
  68. ------------------------------
  69. Garnituur:
  70. Spaanse zuring, plakjes Lomo dun gesneden, met een Ø van 2 cm. Steek uit met een ring, 3 stuks per bord.