U bent hier

Een gerecht door Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück, gemaakt met tonkabonen, selderijmelk, citroenolie-room en dilleroom.

Benodigdheden: 
  • Voor het tonkaboon ijs:
  • 1 kg bleekselderij
  • 620 g melk
  • 600 g amandelen
  • 1 l water
  • 340 g kokosmelk
  • 120 g melk
  • 210 g slagroom
  • 55 g melkpoeder
  • 30 g isomalt
  • 32 g dextrose
  • 60 g witte suiker
  • 2,1 g super neutrose
  • 0,4 g guarzoon
  • 0,5 g gelatine
  • 0,2 g zout
  • ------------------------------
  • Voor de tonkaboon room:
  • 300 g amandelmelk
  • 400 g volle melk
  • 10 g agar
  • 1,85 g gellan
  • 120 g witte chocola
  • 2,5 g zout
  • ------------------------------
  • Voor de citroenolie-room:
  • 500 ml citroensap
  • 120 g suiker
  • 140 g olie
  • 50 ml yuzusap
  • 12 g agar
  • 3,2 g gellan
  • ------------------------------
  • Voor de dilleroom:
  • 210 g dille-olie
  • 120 g melk
  • 140 g kokosmelk
  • 35 g suiker
  • 2,4 g sucro
  • 2,8 g glice
  • 30 g limoensap
  • ------------------------------
  • Voor de gedroogde selderij:
  • 1 knolselderij
  • 20 g suiker
  • 50 g water
  • ------------------------------
  • Voor de wei chips:
  • 300 g wei
  • 60 g glucosestroop
  • ------------------------------
  • Voor de bleekselderijreepjes:
  • 1 stronk bleekselderij
Apparatuur: 
  • Thermoblender
Bereiding: 
  1. IJs van tonkabonen:
  2. Rooster de selderij in een pan, giet de melk erbij en laat het voor de helft inkoken. Pureer de selderijmelk in de blender en druk het door een zeef. Meet 500 gram selderijmelk af.
  3. Meng de amandelen met het water tot amandelmelk en zeef ook dat mengsel. Meet 300 gram amandelmelk af.
  4. Meng alle ingrediënten door elkaar en verwarm het tot 80°C.
  5. Laat de basis voor het ijs afkoelen en bewaar het een nacht in de koeling. Vries het de volgende dag in.
  6. ------------------------------
  7. Tonkabonenroom:
  8. Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Laat het mengsel vervolgens afkoelen en meng het met de thermoblender tot een romige massa.
  9. ------------------------------
  10. Citroenolie-room:
  11. Meng alle ingrediënten behalve de olie en laat het mengsel 1 minuut doorkoken. Afkoelen en samen met de olie in de thermoblender tot een gladde massa mengen.
  12. ------------------------------
  13. Dilleroom:
  14. Breng de melk samen met de kokosmelk, suiker, sucro en glice aan de kook. Voeg de olie toe en roer tot een soort mayonaise ontstaat.
  15. ------------------------------
  16. Gedroogde selderij:
  17. Snijd de knolselderij in dunne plakjes en plaats op Exaliburbladen. Breng het water met de suiker aan de kook en kwast het suikerwater over de plakjes knolselderij.
  18. ------------------------------
  19. Wei chips:
  20. Laat de wei samen met de glucosestroop inkoken totdat het mengsel de consistentie van suiker heeft bereikt. Laat twee dagen in de Excalibur drogen.
  21. ------------------------------
  22. Bleekselderijreepjes:
  23. Snijd de bleekselderij in lange reepjes met een aardappelschiller. Blancheer ze in heet water en laat de reepjes meteen afkoelen in ijswater.