U bent hier

Een gerecht door Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück, gemaakt met gekarameliseerd pompoensap en duivenjus.

Benodigdheden: 
  • Voor de gerookte duif:
  • 1 duif (600 g = voor 2 personen)
  • jeneverbes naalden
  • ------------------------------
  • Voor de duivenbout:
  • gerookte duivenbout
  • zonnebloemolie
  • olijfolie
  • venkelzaad
  • peper
  • tijm
  • rozemarijn
  • laurierblad
  • ------------------------------
  • Voor de duivenjus (2 personen):
  • 20 kg duivenbotten
  • 20 kg duivenvlees
  • 20 uien
  • 6 l rode wijn
  • zonnebloemolie
  • ------------------------------
  • Voor het gekarameliseerde pompoensap:
  • 5 Hokkaido pompoenen
  • 5 flespompoenen
  • xanthaan
Bereiding: 
  1. Gerookte duif:
  2. Verwijder de kop, poten, veren en ingewanden van de duif en laat hem een nacht rusten in de koeling.
  3. Plaats de duif samen met de jeneverbesnaalden in de rookoven gedurende 20-30 minuten, maar in ieder geval totdat de duif het fijne aroma van de rook heeft opgenomen.
  4. Maak het vel van de duif knapperig met hete lucht. Bak de duif vervolgens in een oven van 110°C gedurende 15-30 minuten (afhankelijk van de grootte). Haal de duif uit de oven als het middelste gedeelte een temperatuur van 48°C heeft bereikt.
  5. Laat hem rusten op een temperatuur van 60°C. Snijd de duif vervolgens in stukken en maak het vel weer knapperig met hete lucht.
  6. ------------------------------
  7. Duivenbout:
  8. Meng de verschillende soorten olie samen met de kruiden en plaats dit samen met de duivenbout in een vacuümzak. Laat dit een nacht in de koeling liggen.
  9. Leg de vacuümzak de volgende dag gedurende 3,5 uur in een waterbad van 65°C. Verwijder de vacuümzak en haal de duif uit de zak.
  10. Maak het vel knapperig met hete lucht.
  11. Verwijder het dijbeen en snijd de bout in porties. Indien nodig, kun je de duif nog 10 minuten in een waterbad van 62°C verwarmen. Maak het vel daarna weer knapperig.
  12. ------------------------------
  13. Duivenjus:
  14. Braad het vlees op 300°C goudbruin, draai het regelmatig om en vang het vet op.
  15. Snijd 10 uien en bak ze in wat zonnebloemolie bruin, schenk er vervolgens 3 liter rode wijn bij en laat dit volledig inkoken.
  16. Voeg het gebraden vlees toe en vul de pan met water. Laat dit 8 uur lang heel zachtjes sudderen, zodat alle smaken goed kunnen doortrekken.
  17. Schep het vet er af en toe af en bewaar de pan na 8 op een koele plaats. Herhaal dit proces de volgende dag. Gebruik dit keer alleen de stukken vlees en voeg het vocht van de vorige dag toe. Laat dit weer 8 uur sudderen en koel af.
  18. Bewaar de pan 's nachts weer op een koele plaats en laat de jus de volgende dag alleen nog even inkoken tot de gewenste dikte en smaak is bereikt. Schep het vet af.
  19. ------------------------------
  20. Gekarameliseerd pompoensap:
  21. Halveer de pompoenen en rooster ze in een oven van 220°C totdat ze zwart zijn. Haal na 30 minuten uit de oven en haal door een superbag.
  22. Kook het opgevangen vocht enigszins in en bind met wat xanthaan.
  23. Voeg een rooksmaak toe met de gerookte jeneverbesnaalden.