U bent hier

Een gerecht door Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück, gemaakt met paddenstoelencrème, erwten-cresspuree, zeekool, kabeljauwlasagne, kaviaar van erwten, konginskrab en kabeljauwragout.

Benodigdheden: 
  • Voor de paddenstoelencrème:
  • 500 g paddenstoelen
  • 200 g sjalotjes
  • 0,5 teen knoflook
  • 2 takjes tijm
  • 50 g boter
  • 50 ml gevogeltefond
  • 30 ml witte droge sherry
  • citroensap
  • ------------------------------
  • Voor de erwtencresspuree:
  • 1 kg geblancheerde erwten
  • 150 ml gevogeltefond
  • 5 g muntblaadjes
  • 30 g peterselie
  • 150 ml slagroom
  • 50 g boter
  • 6 bundels watercress
  • ------------------------------
  • Voor de zeekoolcoulis:
  • 200 ml mineraalwater
  • 150 g zeekool
  • 10 ml witte sojasaus
  • citroensap
  • 1,3 g xanthan
  • ------------------------------
  • Saint pierre lasagne:
  • 1. Maak een aangezuurde melk van saint pierre:
  • 100 ml visfond
  • 100 ml melk
  • 100 g saint pierre
  • 1 stengel bieslook
  • 1 grote gekookte aardappel
  • 0,8 g Iota (25200088)
  • 2. koningskrabragout:
  • 1/3 demiglace
  • 2/3 mosselfond
  • koningskrabvlees
  • kleine paddenstoeltjes
  • gekookte erwten
  • peterselie
  • zeekoolbrunoise
  • 3. de saint pierre:
  • dunne schijven saint pierre
  • mosselbouillon
  • wontondeegvellen
  • paddenstoelenpuree
  • ------------------------------
  • Voor de erwtenkaviaar:
  • zalmforelkaviaar
  • een paar druppels water
  • gevriesdroogde erwten
  • ------------------------------
  • Voor de erwten:
  • gekookte erwten
  • watercresspuree
  • zeekoolcoulis
  • ------------------------------
  • Voor de koningskrab:
  • koningskrabvlees
  • gezouten water
  • geklaarde boter
  • tijm
  • citroenzest
  • ------------------------------
  • Voor de saint pierre-filet:
  • saint pierre
  • 1 l water
  • 100 g zout
  • kruidenolie (knoflook, peper, laurier)
  • ------------------------------
  • Voor de saint pierre ragout:
  • 100 g gezouten saint pierre wangetjes
  • 100 g kalfsparures
  • 20 g julienne gesneden kombubladen
Bereiding: 
  1. Paddenstoelencrème:
  2. Smoor de paddenstoelen, sjalotjes, knoflook en boter 2 uur lang op laag vuur.
  3. Voeg de rest van de ingrediënten toe.
  4. Blend, breng op smaak en haal door een zeef.
  5. ------------------------------
  6. Erwtencresspuree:
  7. Mix alle ingrediënten zeer fijn. Breng op smaak en haal door een zeef.
  8. ------------------------------
  9. Zeekoolcoulis:
  10. Mix het water, de zeekool, sojasaus en het citroensap en breng op smaak met zout en suiker.
  11. Meng het sap met de xanthan en vacumeer.
  12. ------------------------------
  13. Saint pierre lasagne:
  14. 1. Aangezuurde melk van saint pierre:
  15. Laat het fond, de melk, saint pierre, bieslook en aardappel 20 minuten langzaam koken.
  16. Blender kort, haal door een zeef en breng op smaak.
  17. Bind 200ml van de 'melk' met 0,8g Iota en 0,2 Kappa en doe in een glas.
  18. 2. Koningskrabragout:
  19. Roer de demiglace en het mosselfond door elkaar.
  20. Voeg het gegaarde koningskrabvlees in blokjes, de paddenstoeltjes, gekookte erwten, peterselie en de brunoise van zeekool toe.
  21. 3. Saint pierre:
  22. Snijd dunne schijven van de saint pierre en trek deze langzaam gaar in de mosselbouillon.
  23. Doe tussen elke schijf wat gekookt wontonvel en een beetje paddenstoelenpuree.
  24. ------------------------------
  25. Erwtenkaviaar:
  26. Doe een paar waterdruppels bij de kaviaar en roer, zodat de eitjes wat van elkaar komen.
  27. Blend de gevriesdroogde erwten en zeef het poeder.
  28. 'Paneer' de kaviaar in het erwtenpoeder.
  29. ------------------------------
  30. Erwten:
  31. Verwarm de gekookte erwten met een beetje watercresspuree en zeekoolcoulis.
  32. ------------------------------
  33. Koningskrab:
  34. Kook de krab 5-6 minuten in gezouten water en haal het vlees erna uit de schaal.
  35. Vacumeer met de geklaarde boter, tijm en citroenzest en leg warm weg.
  36. ------------------------------
  37. Saint pierre:
  38. Fileer de vis. Leg de smalle stukken in gezouten water ( 1l water met 100 g zout). Laat per 100 g zo'n 10 minuten liggen.
  39. Snijd de stukken vervolgens in fijne schijven.
  40. Konfijt de grotere stukken in de kruidenolie.
  41. ------------------------------
  42. Ragout van saint pierre wangetjes:
  43. Verwarm alle ingrediënten samen.