U bent hier

IJsbereiding

IJsbereiding is een bijzondere professie binnen de patisserie. Het is een kunst om écht lekker ijs te maken, maar als het dan toch lukt geef je je gasten een klein geluksmomentje. Met deze culitool geven we je handvatten voor het perfecte ijs. 

De basis:
We beginnen echt helemaal bij het begin, want ijs is een complex gerecht. Zowel bij de bereiding, verwerking als bewaring zijn er kritische punten om op te letten. De belangrijkste kwaliteitscriteria op een rij:

  • Koude beleving -  voelt het koud of minder koud aan in je mond;
  • Smeltgedrag – hoe snel of langzaam smelt het weg op het bord of in je mond; 
  • Viscositeit van het ijs - is het lekker smeuïg of wordt het gelijk een plasje water;  
  • Viscositeit van het gesmolten ijs – wat blijft er in je mond over als het gesmolten is;
  • Flavour release – hoe snel komt de smaak vrij en hoe lang blijft het in je mond achter.
  • Textuur – hoe voelt het in mijn mond aan…? Grof, korrelig, glad, taai of kort; 
  • Structuur – is er garnituur verwerkt inde vorm van stukjes of saus;
  • De scheptemperatuur – consumptietemperatuur van ijs ligt tussen de –12°C en – 14°C;

Het is altijd een combinatie van deze succesfactoren die de eetbeleving bepalen.

Voorwaarden voor lekker ijs:

  • Een glad en smeuïg ijs heeft heel kleine ijskristallen die je (bijna) niet mag voelen op de tong.
  • De juiste consumptietemperatuur ligt tussen de  –12°C en – 14°C
  • Het ijs moet bij die temperatuur goed schepbaar zijn.
  • Het ijs bevat 30 tot 40% lucht
  • Het ijs smelt geleidelijk af in de mond waarbij alle smaak vrijkomt.
  • Als het ijs is doorgeslikt moet de mond weer 'schoon' zijn en de smaak verdwenen, zodat je zin krijgt in de volgende hap.

Het recept:
De basisingrediënten voor roomijs zijn: melk, room, suiker en wat stabilisator. Voor sorbet is dat water, suiker en ook wat stabilisator. Daarnaast wordt een smaakcomponent toegevoegd. De onderlinge verhouding van de basisingrediënten is afhankelijk van de ijssmaak die gemaakt gaat worden. Een basisroomijs bevat 60 tot 70% water. De 30-40% drogestof bestaat uit vet, suikers eiwitten en een beetje bindmiddel. Deze kunnen we weer onderverdelen in oplosbare en onoplosbare ingrediënten.

Afhankelijk van de smaakcomponent die gebruikt wordt, zijn de verhouding van water, vet, suikers en eiwitten telkens anders. Als je een basismix op smaak maakt met vanille zal er weinig verschuiven in de verhouding omdat je hier maar heel weinig van nodig hebt. Gebruik je chocola, dan is het een ander verhaal. Je zal hiervan minimaal 10% moeten toevoegen om een goede smaakbeleving te krijgen. Het is voornamelijk drogestof en bevat veel vet. De receptuur zal dus aangepast moeten worden om in de juiste balans te komen. Zo niet, dan hebben beide ijssoorten in een dessert een totaal andere eet- en smelteigenschap. 

Meer weten over de verschillende producten om ijs mee te maken? Je vindt hieronder een overzicht van de diverse te gebruiken producten, verkrijgbaar bij HANOS:

Ingredient
Gelato Expert
Gelato Expert
Ingredient
Gelateria PRO
Gelateria PRO
Ingredient
Dextrose (poeder) van Sosa
Dextrose (poeder) van Sosa
Ingredient
Procrema cold van Sosa
Procrema cold van Sosa
Ingredient
Cortina
Cortina
Ingredient
Super Neutrose
Super Neutrose