U bent hier

Tempereren

Chocolade tempereren is synoniem voor het voorkristalliseren van de cacaoboter in chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Door te tempereren wordt de aanwezige cacaoboter in een stabiele kristalvorm gebracht. Die garandeert de hardheid, de krimpkracht en de glans van het afgekoelde eindproduct. Chocolade gewoon laten smelten (op 40 à 45°C) en laten afkoelen tot zijn verwerkingstemperatuur levert géén glanzend eindresultaat op. Voorkristalliseren verloopt zeer makkelijk als je getempereerde chocolade aan gesmolten chocolade toevoegt. De callets van het merk Callebaut lenen zich daar uitstekend voor. Callets zijn immers al getempereerd!

Chocola als basisgrondstof
Chocolade is gevoelig voor vochtigheid en neemt makkelijk vreemde geuren op. Chocolade is bovendien vatbaar voor oxidatie, onder invloed van licht en lucht. Bewaar chocolade dus op een droge, koele plaats, volledig afgesloten van licht en lucht. Sluit een geopende verpakking goed. De ideale (constante) bewaartemperatuur ligt tussen 12 en 20°C. 

Chocola als afgewerkt product
Ook het afgewerkte product is gevoelig voor temperatuur, vreemde geuren en smaken, licht, lucht, vochtigheid en de invloed van tijd. Enkele typische afwijkingen die zich kunnen voordoen tijdens het bewaren van chocoladeproducten zijn fatbloom (of vetrijp) en sugarbloom (of suikerrijp). Fatbloom uit zich als een dunne laag vetkristallen op het chocolade-oppervlak. Hierdoor kan er een zachte, witte laag verschijnen. Dit wordt veroorzaakt door een herkristallisatie van de vetten en/of een migratie van een vet dat in de vulling aanwezig is naar de chocoladelaag. Als je de afgewerkte producten op een constante temperatuur bewaart, vertraag je het ontstaan van fatbloom. Bij sugarbloom wordt er een ruwe onregelmatige laag bovenop de chocolade gevormd. Dit wordt veroorzaakt door condensatie. Als je bijvoorbeeld afgewerkte producten uit de koelkast neemt, kan er vocht neerslaan op de chocolade. Dit vocht lost de suiker in de chocolade op. Wanneer het water nadien verdampt, blijft de suiker in grove, onregelmatige kristallen op het oppervlak achter. Je vermijdt sugarbloom door temperatuurschokken van koude naar warme zones uit te sluiten.

Techniek
Chocolade tempereren
Chocolade tempereren