Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units en bestaat uit:
- Karamelsaus
- Chocolade mouse + popping Candy
- Amandel sponge
- Jalapeño peper Victoria
- Chocolade spray
- Maldon zout en peper vlokken
- Mango frietjes 5 spices
- Zuren room mayonaise
- Doperwten crème
- Limoen olie
- Sinaasappel gember olie
- Doperwt
- Wortel plakjes + wortel
- Red meat Radijs
- Green Radijs
- Sugar snaps
Benodigdheden:
Karamelsaus
- 204 gram griessuiker
- 204 gram glucose
- 156 gram room
- 3,4 gram zout
- 156 gram gecondenseerde melk
- 1 gram vanille
Chocolademousse
- 208 gram room
- 208 gram melk
- 82 gram eidooiers
- 43 gram honing
- 550 gram Nyangbo chocolade
- 758 gram slagroom
- 12 gram gelatine
- 58 gram water
Amandel sponge
- 330 gram amandelspijs
- 156 gram eidooier
- 110 gram ei
- 74 gram witte chocolade 35%
- 74 gram boter
- 84 gram patentbloem
- 185 gram eiwit
- 185 gram suiker
Jalapeño peper Victoria
- 26 gram glucose
- 26 gram suiker
- 2 gram water
- 26 gram boter
- 34 gram amandel
- 0,7 gram zout
- 76 gram Jalapeño crunch
Chocolade spray
- 420 gram pure chocolade 55%
- 90 gram cacaoboter
- 90 gram zonnebloemolie,
Mango frietjes 5 spices
- 400 gram mangopuree
- 400 gram passievruchtpuree
- 240 gram eidooiers
- 300 gram hele eieren
- 300 gram suiker
- 300 gram boter
- 10 gram gelatine
- 50 gram water
- 5 gram 5 spices
Zure room mayonaise
- 360 gram zure room
- 36 gram poedersuiker
- 24 gram olijfolie
Limoen olie
- 125 gram zonnebloemolie
- 1,3 gram limoenzest
- 13 gram honing
- 25 gram limoenpuree
- 16 gram sushi azijn
Doperwten gekookt en als crème
Gekookte doperwten
- 500 gram doperwten
- 1200 gram water
- 6 gram zout
Doperwten crème
- 400 gram gekookte doperwten
- 1 gram zout
- 80 gram kookvocht
- 120 gram mirrin
Sinaasappel gember olie
- 125 gram zonnebloemolie
- 1,3 gram sinaasappelzest
- 13 gram honing
- 25 gram Calamanci puree
- 1,5 gram verse gember
Wortel + plakjes wortel
- 1080 gram wortel
Montage
- maldon zout- en pepervlokken (30 gram zout, 10 gram peper)
- 120 stuks red meat radijs
- 120 stuks green meat radijs
- 120 stuks sugar snaps
- 120 stuks paarse winterpeen
Bereiding:
Karamelsaus
- Verwarm de room samen met de glucose.
- Brand de griessuiker tot een droge karamel.
- Blus af met het warme room glucose mengsel.
- Kook de massa door tot 103 graden.
- Voeg de gecondenseerde melk toe en breng nog even aan de kook.
Chocolademousse
- Bereid de room, melk, suiker en eidooiers tot een crème anglaise.
- Voeg de gesmolten chocolade en de gewelde gelatine toe.
- Koel af tot 50 graden en monteer de losgeslagen room hieronder.
Amandel sponge
- Klopt de ei bestanddelen en de spijs luchtig.
- Klopt de eiwit en suiker luchtig.
- Maak een mengsel van gesmolten boter en chocola.
- Spatel de gezeefde bloem door de eimassa.
- Voeg het boter- en chocolademengsel toe.
Jalapeño peper Victoria
- Maak een nougatine van alle ingrediënten.
- Bak dit en maak het vervolgens fijn tot een crunch.
Chocolade spray
- Meng de ingrediënten met elkaar en verwarm tot 150 graden.
Mango frietjes 5 spices
- Bereid van deze ingrediënten een cremeux.
- Maak ze in de gewenste vorm.
- Haal ze door de 5 spices kruiden.
Zure room mayonaise
- Meng de ingrediënten met elkaar tot een mooie, romige substantie ontstaat.
Limoen olie
- Meng alle ingrediënten tot een mooie olie.
Doperwten gekookt en als crème
- Kook de doperwten in water met zout.
- Maak de gekookte doperwten aan met limoenolie.
Sinaasappel gember olie
- Meng alle ingrediënten tot een mooie olie
Wortel plakjes + wortel
- Maak de wortel aan met sinaasappel gember olie.
Montage
- Bouw het gerecht op met alle bereide onderdelen en de losse ingrediënten zoals hiernaast nog opgesomd. Zorg ervoor dat er een ‘ouderwets’ bordje aardappelen, vlees en groente ontstaat.