U bent hier

Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units en bestaat uit:

  • Karamelsaus
  • Chocolade mouse + popping Candy
  • Amandel sponge
  • Jalapeño peper Victoria
  • Chocolade spray
  • Maldon zout en peper vlokken
  • Mango frietjes 5 spices
  • Zuren room mayonaise
  • Doperwten crème
  • Limoen olie
  • Sinaasappel gember olie
  • Doperwt
  • Wortel plakjes + wortel
  • Red meat Radijs
  • Green Radijs
  • Sugar snaps
Benodigdheden: 

Karamelsaus

  • 204 gram griessuiker
  • 204 gram glucose
  • 156 gram room
  • 3,4 gram zout
  • 156 gram gecondenseerde melk
  • 1 gram vanille

Chocolademousse

  • 208 gram room
  • 208 gram melk
  • 82 gram eidooiers
  • 43 gram honing
  • 550 gram Nyangbo chocolade
  • 758 gram slagroom
  • 12 gram gelatine
  • 58 gram water

Amandel sponge

  • 330 gram amandelspijs
  • 156 gram eidooier
  • 110 gram ei
  • 74 gram witte chocolade 35%
  • 74 gram boter
  • 84 gram patentbloem
  • 185 gram eiwit
  • 185 gram suiker

Jalapeño peper Victoria

  • 26 gram glucose
  • 26 gram suiker
  • 2 gram water
  • 26 gram boter
  • 34 gram amandel
  • 0,7 gram zout
  • 76 gram Jalapeño crunch

Chocolade spray

  • 420 gram pure chocolade 55%
  • 90 gram cacaoboter
  • 90 gram zonnebloemolie,

Mango frietjes 5 spices

  • 400 gram mangopuree
  • 400 gram passievruchtpuree
  • 240 gram eidooiers
  • 300 gram hele eieren
  • 300 gram suiker
  • 300 gram boter
  • 10 gram gelatine
  • 50 gram water
  • 5 gram 5 spices

Zure room mayonaise

  • 360 gram zure room
  • 36 gram poedersuiker
  • 24 gram olijfolie

Limoen olie

  • 125 gram zonnebloemolie
  • 1,3 gram limoenzest
  • 13 gram honing
  • 25 gram limoenpuree
  • 16 gram sushi azijn

Doperwten gekookt en als crème

Gekookte doperwten

  • 500 gram doperwten
  • 1200 gram water
  • 6 gram zout

Doperwten crème

  • 400 gram gekookte doperwten
  • 1 gram zout
  • 80 gram kookvocht
  • 120 gram mirrin

Sinaasappel gember olie

  • 125 gram zonnebloemolie
  • 1,3 gram sinaasappelzest
  • 13 gram honing
  • 25 gram Calamanci puree
  • 1,5 gram verse gember

Wortel + plakjes wortel

  • 1080 gram wortel

Montage

  • maldon zout- en pepervlokken (30 gram zout, 10 gram peper)
  • 120 stuks red meat radijs
  • 120 stuks green meat radijs
  • 120 stuks sugar snaps
  • 120 stuks paarse winterpeen

 

Bereiding: 

Karamelsaus

  1. Verwarm de room samen met de glucose.
  2. Brand de griessuiker tot een droge karamel.
  3. Blus af met het warme room glucose mengsel.
  4. Kook de massa door tot 103 graden.
  5. Voeg de gecondenseerde melk toe en breng nog even aan de kook.

Chocolademousse

  1. Bereid de room, melk, suiker en eidooiers tot een crème anglaise.
  2. Voeg de gesmolten chocolade en de gewelde gelatine toe.
  3. Koel af tot 50 graden en monteer de losgeslagen room hieronder.

Amandel sponge

  1. Klopt de ei bestanddelen en de spijs luchtig.
  2. Klopt de eiwit en suiker luchtig.
  3. Maak een mengsel van gesmolten boter en chocola.
  4. Spatel de gezeefde bloem door de eimassa.
  5. Voeg het boter- en chocolademengsel toe.

Jalapeño peper Victoria

  1. Maak een nougatine van alle ingrediënten.
  2. Bak dit en maak het vervolgens fijn tot een crunch.

Chocolade spray

  1. Meng de ingrediënten met elkaar en verwarm tot 150 graden.

Mango frietjes 5 spices

  1. Bereid van deze ingrediënten een cremeux.
  2. Maak ze in de gewenste vorm.
  3. Haal ze door de 5 spices kruiden.

Zure room mayonaise

  1. Meng de ingrediënten met elkaar tot een mooie, romige substantie ontstaat.

Limoen olie

  1. Meng alle ingrediënten tot een mooie olie.

Doperwten gekookt en als crème

  1. Kook de doperwten in water met zout.
  2. Maak de gekookte doperwten aan met limoenolie.

Sinaasappel gember olie

  1. Meng alle ingrediënten tot een mooie olie

Wortel plakjes + wortel

  1. Maak de wortel aan met sinaasappel gember olie.

Montage

  1. Bouw het gerecht op met alle bereide onderdelen en de losse ingrediënten zoals hiernaast nog opgesomd. Zorg ervoor dat er een ‘ouderwets’ bordje aardappelen, vlees en groente ontstaat.