U bent hier

Speciaal voor HANOS maakte Dennis van den Beld (chef van restaurant Het Roode Koper en lid van het Culinary Team NL) vier fantastische najaarsgerechten met de producten uit dit seizoen.

Benodigdheden: 

Kropslamousse

  • 850 gram kropslacoulis
  • zout
  • sushiazijn
  • citroensap
  • 100 gram crème fraîche
  • 400 gram lobbige room
  • 32 gram gelatine

Olijvenspongecake

  • 600 gram eiwit
  • 75 gram amandel
  • 75 gram olijven
  • 125 gram suiker
  • 40 gram bloem

Soubise

  • 1500 gram witte uien
  • 500 gram water
  • 250 gram slagroom
  • 250 gram koolzaadolie
  • 120 gram witte wijnazijn
  • 5 knoflookteentjes
  • 3 laurierblaadjes
  • crème fraîche naar smaak
  • sushiazijn naar smaak
  • citroensap naar smaak
  • zout naar smaak

Brandnetelolie

  • 1 liter olie
  • 350 gram brandnetel
Bereiding: 

Kropslamousse

  1. Maak de kropslacoulis op smaak met zout, sushiazijn en een beetje citroensap.
  2. Verwarm de kropslacoulis, crème fraîche en lobbige room en doe er de gelatine bij, laat uitharden.

Olijvenspongecake

  1. Massa draaien in de thermoblender, zeven en in een kidde doen met 3 slagroompatronen.
  2. Verdeel over 3 bekers, dek af met folie en prik er gaatjes in.
  3. Doe anderhalve minuut in de magnetron en laat drogen onder de pass.

Soubise

  1. Zet alle ingrediënten op, breng aan de kook en laat twee uur trekken.
  2. Ga er met de staafmixer door en zeef goed.
  3. Maak op smaak met crème fraîche, sushiazijn, citroensap en zout.

Brandnetelolie

  1. Draai de ingrediënten samen fijn in de thermoblender voor 10 minuten op 80˚C en zeef.
  2. Vries aan en schraap de olie eraf.