U bent hier

Anjou duif met maïs, koffie, vanille en Garam Masala. Benodigdheden voor 4 personen. In plaats van duif is dit gerecht ook mooi met wilde eend, piepkuiken of tamme eendenborst.
Recept van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot van restaurant Fine Fleur*.

Benodigdheden: 

Vanille-koffieolie

  • 100 gram koffiebonen
  • 300 gram zonnebloemolie
  • 4 vanillestokjes
  • 5 gram zout

Maïscrème

  • 500 gram maïs
  • 4 gram zout
  • 2 sjalotjes
  • 1/2 knoflookteentje
  • 1 gram kerriepoeder
  • 1 gram vadouvanpoeder
  • mespunt xantana

Maïssalade

  • 1 maïskolf
  • 2 eetlepels sushi azijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1/2 rode ui
  • iets geraspte combava
  • 4 stuks mini mais

Specerijenjus

  • 150 gram water
  • 8 gram zout
  • 2 eetlepels Garam Masala poeder
  • 50 gram gepasteuriseerd eiwit
  • mespunt xantana
  • 250 gram druivenpit olie
  • 100 gram sushi-azijn

Montage

  • 2 Anjou duiven
  • 2 dl krachtige duivenjus
Bereiding: 

Vanille-koffieolie

  1. Rooster de koffiebonen in een pan.
  2. Kneus de koffiebonen licht en doe ze met de rest van de ingrediënten in een vacuümzak.
  3. Vacumeer en stoom 1 uur op 70°C, leg dit ongeveer 3 dagen weg tot gebruik.

Maïscrème

  1. Snijd de sjalotjes fijn en zweet dit in weinig olie zeer kort aan.
  2. Voeg het met de maïs, het zout, de kerriepoeder en de vadouvan in de thermoblender en draai de massa op 90°C voor ongeveer 14 tot 16 minuten.
  3. Voeg aan het eind minimaal xantana toe, zeef de massa klaar tot gebruik.

Maïssalade

  1. Krab de maïs uit de kolf en blancheer deze in kokend water met iets zout.
  2. Laat de maïs uitdampen op keukenpapier en meng met de sushi-azijn, olijfolie, fijngesneden en gewassen rode ui en de geraspte combava.
  3. Kook de mini maïs en halveer ze en brand ze met een brander.

Specerijenjus

  1. Kook het water met het zout,
  2. Als het water kookt, haal het van het vuur en doe de Garam Masala poeder erin.
  3. Mix met een handmixer.
  4. Voeg gepasteuriseerd eiwit en xantana toe en monteer op met de druivenpit olie.
  5. Breng op smaak met de sushi-azijn.

Montage

  1. Kruid de duif met peper en zout en bak goudbruin aan.
  2. Bestrooi licht met Garam Masala poeder en schuif in een oven van 86°C voor ongeveer 22 minuten en laat hem dan rusten.
  3. Brand daarna de duif licht af met de brander en snijd ze voorzichtig van het karkas.
  4. Maak een spiegel van de maïscrème in het midden van het bord.
  5. Leg de duif in de maïscrème
  6. Plaatst speels de maïssalade eromheen met de mini maïs.
  7. Besprenkel het gerecht met de koffie-vanilleolie, de Garam Masala crème, specerijenjus en de krachtige duivenjus.