U bent hier

Ter gelegenheid van de opening van HANOS Hengelo, hebben onze 'ambassadeurs' uit Twente een gerecht voor ons bereid! Dit aspergegerecht is gemaakt door Landgoed De Uitkijk in Hellendoorn. 

Het gerecht bestaat uit:

  • aspergemousse;
  • eetbare aarde;
  • asperges;
  • aardbei;
  • vlierbloesemgel;
  • hangop;
  • en bereidingen van bunkerkaas.
Benodigdheden: 
  • Voor de aspergesoep (basis voor mousse en schuim):
  • 3 kg asperges
  • 1 l water
  • 20 g zout
  • 1 l room
  • ------------------------------
  • Voor de aspergemousse:
  • 500 g aspergesoep
  • 6 blaadjes bladgelatine (à 2 gram)
  • 250 ml room
  • ------------------------------
  • Voor de eetbare aarde:
  • 90 g gedroogde paddenstoelen
  • 110 g bloem
  • 55 g muscovado suiker
  • iets zout
  • 95 g boter
  • ------------------------------
  • Voor de gekookte asperges:
  • 3 kg asperges
  • 20 g zout
  • water
  • ------------------------------
  • Voor de vlierbloesemgel:
  • 200 ml water
  • 150 g geleisuiker speciaal
  • 10 g gedroogde vlierbloesem
  • 4,5 g Texturas agar
  • ------------------------------
  • Voor de truffel van bunkerkaas:
  • 850 ml melk
  • 300 g parmezaanse kaas
  • 700 g Twentse bunkerkaas
  • 9 blaadjes bladgelatine (à 2 gram)
  • 350 ml room
  • ------------------------------
  • Voor de chips van bunkerkaas:
  • 100 g Twentse bunkerkaas
  • ------------------------------
  • 200 g aspergesoep
  • 2,5 g Texturas Lecite
Apparatuur: 
  • Blender of keukenmachine
  • Planeetmenger
  • Staafmixer
Bereiding: 
  1. Aspergesoep:
  2. Schil de asperges en leg de schillen en afsnijdsels in een pan. Asperges die tijdens het schillen gebroken zijn kunnen erbij. Voeg het water en zout toe. Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat de asperges 20 minuten rustig trekken.
  3. Voeg de room toe, giet af op een puntzeef en laat uitlekken. Blender de schillen en afsnijdsels tot pulp en zeef nogmaals.
  4. ------------------------------
  5. Aspergemousse:
  6. Breng de soep aan de kook, los de geweekte gelatine erin op, laat afkoelen. Klop de room lobbig, voeg de aspergemassa toe, meng rustig en plaats in de gewenste vorm.
  7. ------------------------------
  8. Eetbare aarde:
  9. Draai de gedroogde paddenstoelen in een blender of keukenmachine tot poeder. Meng het poeder in een planeetmenger met de bloem, suiker en zout. Voeg beetje bij beetje boter toe, tot er kruimeldeeg ontstaat.
  10. Verdeel het deeg over bakplaten met siliconen bakmatten en bak het twintig minuten af in een voorverwarmde oven op 110⁰C, met uitsluitend droge lucht en de ventilatorstand op zacht.
  11. ------------------------------
  12. Gekookte asperges:
  13. Plaats de geschilde asperges in een bak en zet onder met koud water. Spoel een schoongewassen passeerdoek goed uit met lauw water en knijp uit om eventuele zeepresten te verwijderen.
  14. Leg deze doek op de asperges en breng ze aan de kook. Haal ze dan van het vuur en zet koud.
  15. ------------------------------
  16. Truffel van bunkerkaas:
  17. Breng de melk aan de kook, voeg de kazen toe, blender fijn. Voeg de geweekte, uitgeknepen gelatine toe en draai nog een minuut door.
  18. Zeef de massa door een fijne puntzeef, voeg de room toe, laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe in een grote kidde en draai er twee patronen op.
  19. Bekleed een bakplaat met folie, spuit er dopjes van de massa op, laat aanvriezen. Spuit vervolgens opnieuw wat van de massa op de dopjes en zet de plaat terug in de vriezer.
  20. Herhaal deze handeling tot de dopjes eruit zien als truffels. Haal eventueel, wanneer het gewenste resultaat bereikt is, de ‘truffels’ door een hartige crumble, voorzien van zwarte kleurstof.
  21. ------------------------------
  22. Chips van bunkerkaas:
  23. Snijd de kaas op de snijmachine of met een dunschiller in dunne plakken. Leg deze op een siliconenmat en bak ze 18 minuten in een oven op 150⁰C, met de ventilatorstand op zacht.
  24. Laat de gebakken kaasplakken afkoelen op de werkbank. Leg ze daarna op papier, wat het meeste vet zal absorberen. Bewaar tot verder gebruik.
  25. ------------------------------
  26. Aspergeschuim:
  27. Doe de ingrediënten samen in een pan. Meng met een staafmixer en draai verder op tot een schuimige massa.
  28. ------------------------------
  29. Opmaak:
  30. Plaats de aspergemousse in de gewenste vorm of op een bord. Vul af met eetbare aarde. Plaats de gekookte aspergekoppen in de aarde, zodanig dat het lijkt alsof ze net de grond uitkomen.
  31. Leg de aardbei er tussenin en spuit er wat vlierbloesemgel op. Plaats hier en daar wat hangop. Leg er op de gewenste plek een truffel van bunkerkaas bij.
  32. Schil met een dunschiller dunne linten van een geschilde, rauwe asperge, breng op smaak met iets yuzusap, maldon zout en citroenolie. Rol op en dresseer bij de asperges.
  33. Plaats stukjes bunkerkaas chips tussen de asperges, zodanig dat ze blijven staan. Staaf het aspergeschuim nogmaals goed op en verdeel 2 tot 3 schuimwolken over het gerecht. Maak af met diverse soorten cress.