U bent hier

Asperges met runderliesstuk, crème van wortels, kerrie-ijs en garnering naar keuze.

Benodigdheden: 

Asperges

  • Asperges
  • Peper en zout
  • Klontje boter
  • Olijfolie

Runderliesstuk

  • Runderliesstuk
  • Peper en zout
  • Knoflook
  • Thijm
  • Rozemarijn

Wortelcrème

  • 8 eierdooiers
  • 6 deciliter wortelsap
  • 200 gram palitinose
  • 10 gram zout
  • 18 gram agar+
  • 250 gram Arbequina olijfolie

Kerrie-ijs

  • 250 gram melk
  • 250 gram room
  • 140 gram eierdooier
  • 25 gram cortina
  • Madras kerrie en citroensap naar smaak

Garnering

  • Diverse soorten cress, bloemen, olijfpoeder (sosa), uitgestoken maistortilla
Bereiding: 

Asperges

  1. Schil de asperges.
  2. Breng de asperges op smaak met zout, een klontje boter en olijfolie.
  3. Vacumeer en sous vide 15 minuten bereiden op 85 °C.

Runderliesstuk

  1. Breng het vlees op smaak met peper, zout, knoflook, thijm en rozemarijn.
  2. Vacumeer en gaar 4 uur op 50 °C.
  3. Grill in een houtskooloven of op een barbecue.

Wortelcrème

  1. Verwarm alle producten samen behalve de olijfolie naar 85 °C.
  2. Koel terug en monteer met de olijfolie.

Kerrie-ijs

  1. Meng de eierdooier en de suiker.
  2. Maak met kokende melk een ruban en voeg cortina toe.
  3. Breng het mengsel al roerend naar 85 °C.
  4. Koel snel terug en draai er ijs van.