U bent hier

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Harm Dierks. Het is een dessert in 2 delen geserveerd (een dessert en daarnaast en hapje) met daarin de smaken: duindoorn, aardpeer, kastanje, rauwe champignon, cacao en dennentop.

Benodigdheden: 

Deel 1 (het hapje) - Dennentuille

  • 100 gram gesmolten boter
  • 100 gram bloem
  • 100 gram eiwit
  • 5 gram zout
  • 20 gram dennenazijn
  • 5 gram gemalen dennentoppen

Panna cotta van aardpeer/kastanje

  • 300 gram aardpeer puree
  • 100 gram aardpeer kookvocht
  • 150 gram kastanje puree
  • 100 gram suiker
  • 75 gram eidooier
  • 50 gram boter
  • 5 blaadjes gelatine

Duindoorngel

  • 1 liter duindoornpuree (Boiron)
  • 5 dl suikerwater 1;1
  • 15 gram agar-agar

Dennenpoeder

  • 200 gram dennentoppen

Deel 2 (het gerecht) - Crémeux van Duindoorn

  • 200 gram duindoornpuree (Boiron)
  • 190 gram suiker
  • 3 hele eieren
  • 6 blaadjes gelatine
  • 250 gram boter

Tuille van cacao

  • 150 gram bloem
  • 150 gram poedersuiker
  • 50 gram cacao
  • 125 gram gesmolten boter
  • 125 gram eiwit

Cacaocrumble

  • 125 gram bloem
  • 25 gram cacaopoeder
  • 100 gram zachte boter
  • 50 gram suiker
  • 25 gram gemengd ei

Aardpeerijs

  • 300 gram aardpeer puree
  • 200 gram melk (gaar vocht van je aardpeer)
  • 200 gram suiker
  • 80 gram eidooier
  • 250 gram room

Kastanjecrème

  • 175 gram kastanjepuree (uit blik)
  • 250 gram room
  • 10 gram boter
  • 50 gram suiker

Gel duindoorn

  • 1 liter duindoorn puree (Boiron)
  • 5 dl suikerwater 1;1
  • 15 gram agar-agar

Dennentopolie

  • 250 gram druivenpitolie
  • 100 gram dennentoppen

Garnering

  • 2 stuks kastanjechampignons
  • Cacaopoeder
  • Poeder van dennentoppen (zie receptuur Hapje)
  • Citrus afrikaantjes
Bereiding: 

Deel 1 ( Het Hapje) - Dennentuille:

  1. Meng de bloem, zout en het dennenpoeder met elkaar.
  2. Voeg het eiwit toen op kamertemperatuur en laat draaien in de kitchenaid met de vlinder.
  3. Smelt de boter en voeg deze toe.
  4. Voeg beetje voor beetje het dennenazijn toe tot het mooi opgenomen is in het beslag.
  5. Laat het een nacht staan.
  6. Smeer het beslag uit, bak 4 min op 160°C.
  7. Haal uit de oven en steek uit met steker 3.
  8. Verwijder het afval tussen de uitgestoken rondjes en bak nog 7 min af op 160°C.

Panna cotta van aardpeer/kastanje

  1. Wel de gelatine.
  2. Schil de aardpeer, snij fijn en zet deze op met melk en kook ze gaar.
  3. Draai de aardpeer door met zo min mogelijk vocht tot een mooie creme.
  4. Haal hier 300 gram van af.
  5. Voeg dit in een thermoblender samen met het kookvocht, kastanje puree, suiker, eidooier en draai dit tot 82°C.
  6. Zet de temperatuur uit en voeg de gelatine toe, daarna de boter en laat dit opnemen in de massa.
  7. Stort in gewenste vorm.

Gel van duindoorn

  1. Voeg de coulis samen met het suikerwater en de agar agar.
  2. Breng het aan de kook en laat het vervolgens 15 seconden goed doorkoken.
  3. Giet het in een bak en laat opstijven in de koeling.
  4. Wanneer het helemaal hard is, doe je de massa de thermoblender en draai het tot een gladde massa.
  5. Haal het door een fijne puntzeef om zeker van te zijn dat er geen klontjes in zitten.

Dennenpoeder

  1. Haal de dennennaaldjes van de takken en doe dit in de thermo.
  2. Draai dit op hoge snelheid tot poeder.
  3. Draai het wel kort want anders word je massa te nat.

Deel 2 (het gerecht) - Crémeux van Duindoorn

  1. Week de gelatine.
  2. Voeg de puree, suiker en het ei in de thermo.
  3. Draai de massa tot 82°C.
  4. Zet de temperatuur uit en voeg de gelatine toe.
  5. Voeg de boter toe en laat deze opnemen in de massa.
  6. Voeg in gewenste vorm.

Tuille van cacao

  1. Voeg alle droogstoffen in een kitchenaid bekken.
  2. Voeg al draaiend de op kamertemperatuur eiwitten toe met de vlinder.
  3. Voeg de gesmolten boter toe en draai tot je een egale massa heb.
  4. Smeer dit uit op een malletje en bak dit 8 min op 160°C op halve kracht en rol vervolgens om een pijpje.

Cacaocrumble

  1. Meng de bloem samen met de suiker en de cacao.
  2. Voeg het ei er aan toe en kneed dit door.
  3. Voeg de zachte boter toe en kneed dit tot een mooi beslag.
  4. Rol uit en bak 12 min af op 160°C.
  5. Laat afkoelen en draai tot een crumble in de thermoblender.

Aardpeerijs

  1. Pak 300 g puree die je gemaakt heb voor je panna cotta, samen met 200 g gaar vocht.
  2. Doe dit samen met de suiker en de eidooiers in de thermo en draai tot 82°C.
  3. Zeef de massa op de koud room en stoort deze in paco bekers.
  4. Draai het ijs a la minute op.

Kastanjecrème

  1. Laat de suiker karamelliseren in een droge pan en roer er de boter en room door.
  2. Laat los koken en voeg de kastanje puree toe. Laat samen gladdraaien en breng op smaak met zout.
  3. Laat afkoelen en schep in een spuitzak.

Dennentopolie

  1. Meng de olie samen met de toppen en vacumeer deze.
  2. Laat deze trekken in een warm waterbad van 60°C voor een half uur.
  3. Koel deze terug en laat deze voor min een week goed doortrekken.

Garnering

  1. Snij de champignons op de mandoline en steek deze uit.
  2. Bepoeder 2 plakjes met dennepoeder, 2 met cacao en laat er 2 naturel.
  3. Dresseer het gerecht zoals op de foto en maak het gerecht aan tafel of door er wat olie omheen te druppelen.