U bent hier

Op 28 mei gaf Roger van Damme, beste patissier van de wereld, een Masterclass tijdens het FoodXevent in HANOS Eindhoven. De desserts die hij maakte vind je natuurlijk hier op FoodXperience.com! Dessert 1: Baba met crème brûlée koffie, chantilly, olijfolie/koffiecrème en een chocoladedecoratie. 

Benodigdheden: 
  • Voor de baba:
  • 250 g melkpoeder
  • 125 g yoghurt
  • 50 g bloem
  • 60 g boter (geclarifieerd)
  • 2 g bakpoeder
  • ------------------------------
  • Voor de baba siroop:
  • 500 g suiker
  • 500 g water
  • 250 g rum
  • ------------------------------
  • Voor de crème brûlée van koffie:
  • 500 g room
  • 100 g melk
  • 200 g suiker
  • 370 g eidooier
  • 5 g agar
  • 4 g gemalen koffie
  • 4 g cacaopoeder
  • 4 g oploskoffie
  • 4 g fleur de sel
  • 60 g praliné
  • ------------------------------
  • Voor de chantilly:
  • 200 g room
  • 1/2 vanillestokje
  • 60 g mascarpone
  • 60 g gecondenseerde melk
  • ------------------------------
  • Voor de olijfolie/koffiecrème:
  • 270 g koffie
  • 150 g suiker
  • 100 g ei
  • 20 g Creamy Gel
  • 105 g olijfolie
  • smaakstoffen
Bereiding: 
  1. Baba:
  2. Zet het deeg en laat enkele uren in de koeling stevig worden. Draai er dan kleine balletjes van en frituur deze op 180ºC.
  3. ------------------------------
  4. Siroop voor baba:
  5. Meng de ingrediënten tot een siroop. Leg de gefrituurde bolletjes (nog warm) in de siroop, zodat ze de siroop opnemen.
  6. ------------------------------
  7. Crème brûlée van koffie:
  8. Verwarm de room met de melk, eidooier, suiker en de agar in de thermomix tot 80°C op lage snelheid.
  9. Voeg vervolgens de gemalen koffie, oploskoffie, cacaopoeder, fleur de sel en praline toe en meng goed in de thermomix. Giet de massa in een plastic spuitzak en laat af koelen in de koeling voor gebruik.
  10. ------------------------------
  11. Chantilly:
  12. Alle ingrediënten samen opkloppen in een keukenmachine met garde, totdat je een stevige chantilly hebt.
  13. ------------------------------
  14. Olijfolie/koffiecrème:
  15. De koffie met de suiker, ei en Creamy Gel verwarmen in de thermomix tot 84°C. De massa af laten koelen tot 35°C en er vervolgens de olijfolie onder mixen in de thermomix.