U bent hier

Gemaakt door chef Bjorn Westenberg van restaurant Bij Broeders in Zwolle.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Babi pangang
  • Babi pangangsaus
  • Atjar tjampoer
  • Schuim van atjar
Benodigdheden: 
  • Voor de babi pangang:
  • 1,7 kg buikspek met zwoerd van het Ibericovarken
  • 4 el suiker
  • 4 el grof zeezout
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 2 el rijstwijn
  • 2 tl gemalen peper
  • scheutje olie
  • ------------------------------
  • Voor de babi pangangsaus:
  • 1 teentje knoflook (fijngehakt)
  • scheutje zonnebloemolie
  • 10 el taotjo (gele bonensaus)
  • 7 el gembersiroop
  • 10 el tomatenketchup
  • 10 el ketjap manis
  • 20 el suiker
  • 10 el azijn
  • snufje zout
  • paar el water
  • ------------------------------
  • Voor de atjar tjampoer:
  • 80 g water
  • 80 g wittewijnazijn
  • zout
  • 40 g suiker
  • 1 el kurkuma
  • 150 g winterwortel, in plakjes
  • 150 g komkommer, in plakjes
  • 150 g witte kool (bladeren)
  • 150 g rode paprika
  • klein scheutje braadboter
  • 150 g ui (fijngesnipperd)
  • water
  • 1 el mosterdpoeder
  • 1 tl laospoeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 2 tl sambal oelek
  • ------------------------------
  • Voor het schuim van atjar:
  • 1 blaadje gelatine (2g)
  • 100 g zoetzuur van de atjar
  • 100 g eiwit
Bereiding: 
  1. Babi pangang:
  2. Snijd met behulp van een schoon stanleymes een ruitpatroon in het zwoerd (in het vel en het vet).
  3. Meng de suiker met het zeezout en knoflookpoeder en wrijf het vlees hiermee in. Doe het buikspek in een plastic zak, sprenkel de rijstwijn erover en leg het in een schaal in de koelkast. Marineer minimaal 6 uur en maximaal 24 uur.
  4. Spoel het spek onder de kraan af. Leg het op het rooster van de oven boven de gootsteen en giet een liter kokend water over de zwoerdkant. (dit maakt het zwoerd krokanter). Dep het vlees goed droog en wrijf het vervolgens in met de gemalen peper.
  5. Zet het spek met rooster en al middenin een voorverwarmde oven van 150°C. Schuif onderin de oven een braadslee met daarin een laagje warm water. (Het is de bedoeling dat er na ongeveer 2,5 uur blaasjes op het zwoerd verschijnen). Laat het spek afkoelen.
  6. ------------------------------
  7. Babi pangangsaus:
  8. Fruit in een steelpan op laag vuur de knoflook in de olie. Voeg de overige ingrediënten toe en warm de saus even goed door.
  9. Zet een ruime kookpan op het vuur, schenk 80 g water en 80 g azijn in de pan, voeg een klein beetje zout, de suiker en 1/2 theelepel van de kurkuma toe.
  10. ------------------------------
  11. Atjar tjampoer:
  12. Steek de wortel- en komkommerplakken met een steker uit in mooie rondjes. Steek ook de witte koolbladeren en paprika uit met de ronde steker.
  13. Doe alle groenten in de pan bij het azijnmengsel, vul aan met half water en half azijn zodat de groenten net onder staan. Kook de groenten beetgaar.
  14. Giet de groenten af in een vergiet, laat goed uitlekken en bewaar het kookvocht. Proef en voeg wat suiker toe als het kookvocht te zuur is en voeg wat azijn toe als het kookvocht niet zuur genoeg is.
  15. Verwarm een braadpan op hoog vuur. Doe een klein scheutje braadboter in de pan, wacht tot het schuim is verdwenen en de boter lichtbruin van kleur is. Roerbak de fijngesnipperde ui glazig, blus af met een scheut water, voeg de specerijen en sambal toe
  16. Neem ongeveer een halve liter vocht uit de pan en zet dit apart voor het schuim. Voeg het uienmengsel toe aan het resterende kookvocht en de groenten. Breng nogmaals aan de kook en laat vervolgens afkoelen. Bewaar in de koelkast of op een koele plek.
  17. Wacht minimaal 1 dag voordat je de atjar gebruikt.
  18. ------------------------------
  19. Schuim van atjar:
  20. Week de gelatine minimaal 5 minuten in koud water. Verwarm een klein beetje van het zoetzuur in een steelpannetje en los hier de gelatine in op. Vermeng alle ingrediënten goed met elkaar en reserveer in een sifon belucht met 2 patronen. Bewaar koud.
  21. ------------------------------
  22. Presentatie:
  23. Snijd het buikspek in blokjes van 3X3 cm bak deze in een klein scheutje olie rondom goudbruin aan en warm vervolgens nog 7 minuten in de oven op 200°C. Verwarm de saus. Verwarm de ‘atjar’ in iets van het zoetzuur.
  24. Leg het spek midden op het bord en leg de komkommer, kool, paprika en wortel dakpansgewijs naast het vlees. Dresseer de saus over het gerecht. Spuit met de sifon wat van het atjarschuim tussen de atjar en het vlees.