U bent hier

Insta-waardige patisserie door Bart de Gans, geïnspireerd op de Italiaanse meringue. 
Dit gerecht bouw je op uit 5 onderdelen.

Benodigdheden: 

Italiaanse meringue

  • 100 g dennenhoning
  • 100 g suiker
  • 40 g water
  • 20 g citroensap
  • 100 g eiwit
  • 2 g gelatineblad

Joconde amandel-kaneel

  • 135 g heel ei
  • 95 g suiker
  • 95 g amandelpoeder
  • 30 g patent bloem
  • 18 g boter
  • 80 g eiwit
  • 20 g suiker
  • 2 g kaneelpoeder

Amandel parfait

  • 850 g room
  • 160 g eidooier
  • 160 g suiker
  • 40 g sinaasappelsap
  • 150 g amandelpraline

Citrus crémeux

  • 198 g citroenpuree
  • 30 g yuzu-puree
  • 228 g suiker
  • 228 g heel ei
  • 114 g eidooiers
  • 171 g boter (monteren)
  • 5 g gelatine opgelost in 5 delen water 

Sinaasappelcompote

  • 120 g bloedsinaasappelpuree
  • 59 g suiker
  • 5 g gelatine
  • 300 g sinaasappelpartjes
  • 3 g pectine nh
  • 5 g gekonfijte sinaasappelschil
  • 20 g Cointreau
Bereiding: 

Italiaanse meringue

  1. Verwarm de suiker, het water en de citroensap tot 120°C.
  2. Giet de siroop op de licht geslagen eiwitten.
  3. Verwerk verder tot Italiaanse meringue.

Joconde amandel-kaneel

  1. Klopt het ei samen met het kleinste deel suiker en de amandelpoeder op.
  2. Zeef de bloem en de roompoeder. Verwam de boter tot 35°C.
  3. Sla het eiwit op met de suiker. Meng alle luchtige componenten.
  4. Spatel alle droge ingrediënten door de luchtige componenten.
  5. Voeg de boter toe, sjabloneer en bak af.

Amandelparfait

  1. Klop de room tot stevig en plaats in de koelkast.
  2. Maak een paté aux bombe van de eidooier, de suiker en het sinaasappelsap.
  3. Meng wanneer volledig afgekoeld samen met de amandelpraline. Voeg vervolgens de koude, geslagen room toe.
  4. Stort wanneer voldoende afgekoeld in een vorm bekleed met joconde biscuit.

Citrus crémeux

  1. Kook de purees met de suiker. 
  2. Maak familie met het ei en de eidooier en gaar in de magnetron of een pan tot 82°C. 
  3. Voeg de gelatine toe.
  4. Monteer de boter erdoorheen op keukentemperatuur en roer kort glad.

Sinaasappelcompote

  1. Verwarm de puree met de helft van de suiker.
  2. Wel de gelatine, voeg de resterende suiker en pectine nh toe en meng.
  3. Voeg de gekonfijte sinaasappelschil en tot slot de Cointreau toe.