U bent hier

Ter gelegenheid van de opening van HANOS Hengelo, hebben onze 'ambassadeurs' uit Twente een gerecht voor ons bereid! Deze balkenbrij is gemaakt door restaurant de Swarte Ruiter* in Holten.

 

Benodigdheden: 
  • Voor de bieten meringue:
  • 200 g bietensap
  • 15 g Albumina
  • 2 g Xantana
  • 35 g poedersuiker
  • ----------------------
  • Voor de balkenbrij kip Swarte Ruijter:
  • 1 sjalot
  • 150 g kippenlevers
  • 50 g eendenmaagjes confit
  • 100 g eendenbout confit
  • 110 g boekweitmeel
  • 2 tonkabonen
  • 0,5 l runderbouillon
  • extra boekweitmeel
  • ----------------------
  • Voor de gel van rode biet en port:
  • 300 g bietensap
  • 200 g rode port
  • 100 g honing
  • 200 g citrussap
  • 12 g agar
  • 5 g Citras
Bereiding: 
  1. Bieten meringue:
  2. Voeg alle ingrediënten samen. Meng ze goed met een staafmixer en klop ze luchtig met een KitchenAid met gardes. Spuit er gelijkmatige doppen van op een bakmatje.
  3. Droog de meringues circa 4 uur onder de warmtepas.
  4. ------------------------------
  5. Balkenbrij kip Swarte Ruijter:
  6. Snipper de sjalot en bak glazig. Voeg de kippenlevers toe en bak rosé. Meng met de eendenmaagjes en eendenbout confit. Pulseer deze mix in de Magimix tot een grove massa, (draai dus niet helemaal fijn).
  7. Meng het boekweitmeel met de geraspte tonkabonen en 150 gram van de bouillon, roer glad.
  8. Breng de overgebleven bouillon aan de kook. Roer de kokende bouillon door het boekweitmengsel en giet het geheel terug in de pan. Kook al roerende gaar op een middelhoog vuur.
  9. Meng daarna met de grove massa. Breng op smaak met peper en zout. Stort de massa in een bak en zet deze onder druk weg in de koeling.
  10. Portioneer de volledig afgekoelde massa in blokjes van 0,5 x 0,5 centimeter.
  11. Haal de blokjes licht door boekweitmeel. Bak ze voor doorgifte goudbruin.
  12. ------------------------------
  13. Gel van rode biet en port:
  14. Doe alle ingrediënten – behalve de Citras - samen in een pan. Kook het mengsel minimaal 4 minuten op.
  15. Voeg dan al roerende de Citras toe en kook nog eenmaal goed door. Stort de massa in een bak en laat volledig afkoelen en opstijven.
  16. Draai de opgesteven massa in de thermoblender fijn tot gel.
  17. Zeef voor de zekerheid nog door een puntzeef, in het geval van eventuele klonten.