U bent hier

Dit gerecht bestaat uit ossenhaas omhuld met een paddenstoelenmix en bladerdeeg.

Benodigdheden: 
  • circa 1 kilo middenstuk ossenhaas
  • 2 grote sjalotjes
  • 700 gram paddenstoelen
  • 2 à 3 flensjes
  • plak bladerdeeg (ongeveer 100 x 70 cm, afhankelijk van de dikte van het vlees) (40824635)
  • 5 takjes tijm (gerist)
  • 1/3 bos peterselie (geplukt)
  • 2 eidooiers
  • peper en zout
Bereiding: 
  1. Kruid het vlees en schroei het in de pan dicht op hoog vuur.
  2. Laat rusten op papier op de werkbank.
  3. Snipper de sjalotjes en fruit aan in de pan en voeg de fijngehakte paddenstoelen toe. Bak op laag vuur al het vocht eruit.
  4. Bak de flensjes en laat alles afkoelen.
  5. Haal het bladerdeeg ondertussen uit de koeling en laat op temperatuur komen.
  6. Voeg de gehakte kruiden toe aan de paddenstoelen.
  7. Leg twee lagen folie op de werkbank (groter dan het deeg) en maak hierop een langwerpige plak van de flensjes.
  8. Verdeel de paddenstoelenmix erover.
  9. Plaats het vlees aan het begin in het midden om vervolgens een strakke rol te maken.
  10. Laat dit 20 minuten rusten in de koeling.
  11. Snij nu 2/3 van het deeg af en plaats het vlees zo dat het in zijn geheel strak in het deeg verpakt kan worden.
  12. Plaats op een bakplaat en strijk af met de eidooiers.
  13. Maak van de rest van het deeg een raster doormiddel van een Lattice roller. Plaats dit over het deeg en strijk af. Bestrooi nog met wat Maldon zout voor een lekkere crunch.
  14. Laat de rol 10 minuten rusten en plaats daarna in een voorverwarmde oven op 186˚C met 20% vocht tot de kern van het vlees een temperatuur van 48 ˚C heeft bereikt.
  15. Laat het vlees na het bakken 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden. Het vlees heeft dan een temperatuur van ongeveer 52˚C.