U bent hier

Beefhammer is een stoer stuk vlees van het rund. Het is een grote schenkel met bot, welke na bereiding een mooie structuur heeft van ‘stoofvlees’. Leuk en lekker om aan vier tot zes gasten te serveren. Het kan zowel in de oven als in een dichte (kamado) barbecue bereid worden. Pekel altijd het vlees alvorens u tot bereiding over gaat.

Benodigdheden: 
  • 2 liter water
  • 80 gram zout (of colorozozout)
  • 20 gram bruine basterdsuiker
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 blaadjes laurier
  • beefhammer – stuk circa 1,5 kilo (30311970)
  • olijfolie
  • vleesrub (kant-en-klaar of zelf maken door de volgende ingrediënten te mengen: 1 deel fijn zout, 1 deel fijngehakte zwarte peper, ¼ deel knoflookpoeder, ½ deel uienpoeder, ½ deel gerookte paprikapoeder)
  • roomboter
  • rode wijn jus
Bereiding: 

Pekelen

  1. Verwarm 2 dl van de 2 liter water en los hier het zout en de suiker in op.
  2. Voeg de rest van het water hieraan toe met de tijm, rozemarijn en laurier.
  3. Leg het vlees in deze pekel, dek af en plaats 12 uur in de koeling.

Beefhammer

  1. Haal de beefhammer uit de pekel en dep droog.
  2. Knoop er rolladetouw omheen (van boven naar beneden circa 8 keer) zodat het vlees niet uit elkaar valt na bereiding.
  3. Wrijf het vlees in met olijfolie en een beefrub (ook kant-en-klaar te koop).
  4. Plaats het vlees op een rek in een oven op 110˚C met een bak water eronder (twee voordelen: dit brengt vocht in de oven en eventueel lekvocht valt niet op de bodem van de oven).
  5. Laat het 3 uur voorgaren. Dit kan ook op een kamado barbecue.
    Tip: gebruik een rookblokje voor een extra rookaccent. De temperatuur en tijd zijn hetzelfde als bij bereiding in de oven.
  6. Haal het vlees uit de oven of kamado barbecue.
  7. Leg op aluminiumfolie paper en leg er wat plakken roomboter op.
  8. Pak het vlees goed in en zet in een oven of barbecue van 160˚C. Tip: laat de bak met water in de oven staan.
  9. Plaats een kerntemperatuurmeter in het vlees en stel deze in op 96˚C.
  10. Gaar het vlees net zolang totdat de kerntemperatuur bereikt is. Dit duurt zo’n 3 tot 3,5 uur.
  11. Serveer de beefhammer met een volle, stevige rode wijnjus.