U bent hier

Onderstaand recept is gemaakt door Steef Haarsma, Culinair Chef & Adviseur HANOS Nederland en België.

Benodigdheden: 

Basisgerecht

  • bisteca
  • puree van pompoen (34703150)
  • bosui
  • kalfsjus (30804710)
  • beukenzwam
  • knoflook
  • zout en peper
  • Inktvisinkt (38805008)

Kroepoek van Parmezaanse kaas

  • 200 gram Parmezaanse kaas (40700438)
  • 250 ml koud water

​Mal van houtskool

  • siliconen set (33326535)
  • houtskool
  • plastic bak

Mousse van Parmezaanse kaas

  • 100 gram Parmezaanse kaaswater van bovenstaand recept
  • 100 gram room
  • 50 gram Parmezaanse kaas
  • 1 eiwit
  • 4 gram gelatineblaadjes

Geroosterde bloemkool

  • bloemkool
Bereiding: 

Kroepoek van Parmezaanse kaas

  1. Rasp de Parmezaanse kaas.
  2. Verwarm de Parmezaanse kaas met het koude water gedurende een paar minuten langzaam en roerend zonder dat het kookt. Zet het vuur uit en laat de kaas op de bodem neerslaan.
  3. Giet het water langzaam af en bewaar in de koeling (dit gebruiken we voor de mousse).
  4. Je houdt nu een Parmezaanse kaaspasta over.
  5. Leg dit tussen twee vellen bakpapier en rol dun uit met behulp van een deegroller.
  6. Droog een nacht in een droogoven.
  7. Bak in olie van 210 graden krokant.

Mal van houtskool

  1. Lijm de houtskool goed vast.
  2. Mix de siliconen en de verharder goed door elkaar en giet over de vastgeplakte houtskool heen.
  3. Laat een nachtje uitharden.
  4. Verwijder de mal uit de bak en haal de houtskool eruit.
  5. Spoel goed schoon.
  6. Plaats een uur in een oven van 100°C om te ontgassen, daarna nogmaals afspoelen en klaar voor gebruik.

Mousse van Parmezaanse kaas

  1. Week de gelatineblaadjes in koud water.
  2. Verwarm het Parmezaanse kaaswater en rasp hier de 50 gram Parmezaanse kaas doorheen.
  3. Haal van het vuur en los de gelatine hierin op.
  4. Sla de room tot yoghurtdikte.
  5. Sla het eiwit luchtig.
  6. Spatel de slagroom door het Parmezaanse kaasmengsel.
  7. Spatel als laatste de luchtig geslagen eiwitten erdoor.
  8. Vul een spuitzak en vul hiermee de mal. In ons geval de mal van houtskool.
  9. Vries de mal in.

Geroosterde bloemkool

1. Snijd kleine roosjes van de bloemkool, besprenkel met olijfolie en brand af met een gasbrander.

Bereiding en montage gerecht

  1. Doe de kalfsjus in een pannetje en verwarm lichtjes.
  2. Voeg hier een beetje inktvisinkt aan toe en zet op de werkbank.
  3. Haal de mousse van Parmezaanse kaas uit de mal.
  4. Strijk de bevroren mousse in met de kalfsjus en laat verder ontdooien in de koeling.
  5. Gril de bisteca en snijd op gewenste grootte.
  6. Gril de bosui.
  7. Maak de pompoenpuree en bloemkoolpuree warm.
  8. Bak de beukenzwammen in olijfolie met een klein beetje knoflook.
  9. Leg de ontdooide ‘houtskool’ van Parmezaanse kaas op het bord.
  10. Leg hiernaast de pompoenpuree, bloemkoolpuree, beukenzwammen en bosui.
  11. Leg een paar plakjes bisteca en een lepeltje kalfsjus bij op het bord.