U bent hier

Deze bitterballen verrassen de smaakpapillen.

Benodigdheden: 
  • kalfshersenen
  • paneermeel
  • olie
  • 50 g boter
  • 60 g bloem
  • 2 dl room
  • 1 dl kalfsfond
  • koolrabi
  • kalfszwezerik (brunoisse gesneden)
  • kalfstong
  • zout, peper
  • gehakte truffel (of truffeltapenade)
  • 100 g panko
  • 100 g gemengde noten
  • 50 g aardappel airbag (Sosa)
  • geraspte limoenschil
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
Bereiding: 
  1. Voor de bitterballen de kalfshersenen 24 uur laten spoelen in koud water. Ververs het water om de 8 uur. Vervolgens 8 tot minuten pocheren, terug laten koelen en in de gewenste grootte snijden. Paneren en bakken in olie op 180°C.
  2. Voor de ragout van kalfstong en -zwezerik de boter laten smelten, de bloem toevoegen en laten garen.
  3. Vervolgens de room en kalfsfond toevoegen. Geblancheerde koolrabi en de brunoise gesneden kalfszwezerik en kalfstong toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper en een klein beetje gehakte truffel (of tapenade).
  4. Longhaas goed schoonmaken, rosé bakken en minimaal een kwartiertje laten rusten. Daarna trancheren en serveren op de ragout.
  5. Voor de crumble van gepofte aardappel en limoen de panko droog bakken in een pan met anti-aanbaklaag.
  6. Vervolgens de gemengde noten fijn draaien en mengen met de panko. De aardappel airbag frituren, nazouten en mengen met bovenstaand mengsel. Op smaak brengen met limoenschil.