U bent hier

Sterrenchef Mike Cornelissen zorgt samen met zijn broer Jim voor een culinaire beleving met bijzondere smaaksensaties en presentaties voor de gasten. Met grote liefde, kennis en vaardigheden worden internationale invloeden en de nieuwste kooktechnieken gecombineerd. Ze werken graag met bladeren en hebben daar zelfs hun signatuur van gemaakt.

Benodigdheden: 
  • 100 g bieten gegaard in zeezout
  • 75 g gefermenteerde kersenpuree
  • 30 g isomalt
  • 7 g glucose
  • 10 g moscovadosuiker
  • 4 g xantana
  • zout
Apparatuur: 
  • Thermoblender
Bereiding: 
  1. Gegaarde rode bieten in zeezout:
  2. Leg de rode bieten in zeezout en gaar gedurende 2 - 3 uur op 170°C in de oven.
  3. ------------------------
  4. Gefermenteerde kersenpuree:
  5. Fermenteer de kersen vacuüm gedurende 6 weken op 60°C in een rookkastje.
  6. Zeef de kersen en vang het vocht op.
  7. Laat het vocht inkoken tot siroop.
  8. Draai de kersen en de siroop op tot puree.
  9. ------------------------
  10. Meng alle ingrediënten in de thermoblender op stand 6 en draai door totdat het mengsel 100°C heeft bereikt.
  11. Zeef het mengsel en laat koud worden in de koelcel.
  12. Smeer de massa uit over de stencil in de vorm van een blaadje en bak gedurende circa 90 minuten op maximaal 105°C (om de kleur te behouden).
  13. Haal de blaadjes uit de oven en druk ze meteen in een siliconen blaadjesmal om de nerfstructuur te verkrijgen.
  14. Bewaar de blaadjes in een afgesloten bak met siliconen korrels.