U bent hier

Black Sesame Cherry is een recept van Chef-patissier Michael Laiskonis. Het is gemaakt met:
Boiron mandarijnpuree
41152261 | bak 1 kilo
Boiron kersenpuree
41152174 | bak 1 kilo
Boiron yuzupuree
41153242 | bak 1 kilo

Het recept is voor 16 porties.

Benodigdheden: 
  • Voor de panna cotta met zwart sesamzaad:
  • 2 blaadjes gelatine
  • koud water, naar behoefte
  • 140 g slagroom (35% vet)
  • 48 g suiker
  • 25 g zwarte sesampasta
  • 100 g volle melk
  • ------------------------------
  • Voor het sorbetijs van mandarijnen:
  • 40 g suiker
  • 5 g sorbet stabilisator
  • 245 g water
  • 160 g suiker
  • 50 g glucosepoeder
  • 1 kilo Boiron mandarijnpuree
  • ------------------------------
  • Voor de kersenbolletjes:
  • 200 g Boiron zure kersenpuree
  • 5 g calciumlactaat
  • 0,5 g xanthanagom
  • 1000 g water
  • 7 g natriumalginaat
  • 2 g natriumcitraat
  • ------------------------------
  • Voor het Genuabrood met zwart sesamzaad:
  • 325 g amandelpasta
  • 75 g zwarte sesampasta
  • 250 g heel ei
  • 35 g invertsuiker
  • 2,5 g fijn zeezout
  • 60 g bloem
  • 110 g gesmolten ongezouten boter
  • ------------------------------
  • Voor de yuzu-meringue:
  • 75 g suiker
  • 2,5 g versawhip
  • 0,5 g xanthanagom
  • 100 g water
  • 25 g Boiron yuzupuree
  • ------------------------------
  • Voor de coulis van mandarijn:
  • 250 g Boiron mandarijnpuree
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 50 g suiker
  • 3 g appelpectine
  • ------------------------------
  • Voor de karamel van zwart sesamzaad:
  • 100 g fondant
  • 100 g glucose
  • 100 g isomalt
  • zwart sesamzaad, naar behoefte
  • ------------------------------
  • Montage:
  • micro shiso blaadjes
  • gekonfijte sinaasappelschil
Bereiding: 
  1. Panna cotta met zwart sesamzaad:
  2. Los de gelatine op in water en bewaar. Meng de slagroom en de suiker in een steelpan en verwarm zachtjes op matig vuur. Neem de steelpan van het vuur en voeg al roerend de zwarte sesampasta en opgeloste gelatine toe.
  3. Voeg dit mengsel toe aan de melk, mix het geheel goed met behulp van een staafmixer en passeer vervolgens door een puntzeef. Giet het mengsel in een vorm en laat het afkoelen in de koeling of vriezer. Laat de panna cotta in twee uur opstijven.
  4. ------------------------------
  5. Sorbetijs van mandarijnen:
  6. Meng de eerste hoeveelheid suiker met de stabilisator. Verwarm het water tot 50°C. Mix de stabilisator met het water en voeg daarna ook de rest van de suiker en glucose toe. Laat het mengsel ongeveer 30 seconden koken.
  7. Neem de pan van het vuur en laat de siroop minimaal 4 uur afkoelen. Meng de siroop met de puree en verwerk verder in de ijsmachine.
  8. ------------------------------
  9. Kersenbolletjes:
  10. Hak de eerste drie ingrediënten in minimaal 2 minuten fijn in de blender. Schenk het mengsel in bolvormige siliconen vormpjes en vries ze in. Hak de overige ingrediënten fijn in een blender en bewaar minimaal 1 nacht op een koele plek.
  11. Laat de bevroren kersenpureebolletjes in het alginaatbad vallen en laat ongeveer 5 minuten uitharden. Doe ze over in een waterbad en daarna in een gewone vloeibare siroop.
  12. ------------------------------
  13. Genuabrood met zwart sesamzaad:
  14. Meng de amandel- en zwarte sesampasta in de kom van een keukenrobot uitgerust met platte menghaak tot een homogeen mengsel is ontstaan. Voeg langzaam de eieren toe, beetje bij beetje, en zorg ervoor dat elke toevoeging goed wordt opgenomen.
  15. Voeg de invertsuiker toe en daarna ook het zout. Voeg de bloem toe, blijf even kort mixen totdat het is opgenomen en voeg daarna de gesmolten boter toe.
  16. Verdeel het beslag over een ingevette en met bakpapier beklede ovenplaat van 23 x 33 cm. Bak in de oven op 180°C voor ongeveer 15 minuten of tot de cake gaar is.
  17. ------------------------------
  18. Yuzu-meringue:
  19. Meng de suiker, versawhip en xanthanagom. Voeg dit toe aan de vloeistoffen en mix het geheel goed door elkaar met een staafmixer. Doe het mengsel over in de kom van een keukenrobot en klop tot het redelijk stijf is.
  20. ------------------------------
  21. Coulis van mandarijn:
  22. Breng de puree met de sinaasappelrasp aan de kook. Meng de suiker en de pectine en klop het in de puree. Breng het geheel weer aan de kook, neem de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.
  23. ------------------------------
  24. Karamel van zwart sesamzaad:
  25. Meng de fondant en de glucose in een steelpan en breng aan de kook. Voeg vervolgens de isomalt toe, verwarm tot 163°C. Schenk de suikeroplossing op een silpat en laat volledig afkoelen.
  26. Doe het vervolgens over in een keukenmachine en maal tot fijne kruimels. Zeef het boven een sjabloon naar keuze op een silpat.
  27. Verwijder het sjabloon, bestrooi de suiker met zwarte sesamzaadjes en bedek voorzichtig met een tweede silpat. Plaats dit 90 seconden in een oven van 150°C.
  28. Haal het uit de oven en laat afkoelen. Bewaar in een luchtdichte trommel.
  29. ------------------------------
  30. Montage:
  31. Stort de panna cotta's op een bord en laat ze enigszins op temperatuur komen voor een optimale structuur. Schik de plakjes Genuabrood er mooi omheen en plaats de kersenbolletjes op de panna cotta en het brood.
  32. Garneer met yuzu-meringue, sinaasappelrasp, shiso en karamel met zwart sesamzaad. Maak het af met de coulis en mandarijnensorbet.