U bent hier

Dit dessert is gemaakt door patissier Kiki Suijkerbuijk. Het gerecht bestaat uit:

  • Cremeux van bloedsinaasappel
  • Marmelade van bloedsinaasappel
  • Espressomeringue
  • Espressoganache
  • Scone van brioche
Benodigdheden: 

Cremeux van bloedsinaasappel

  • 250 gram bloedsinaasappelpuree (41152250)
  • 210 gram heel ei
  • 150 gram suiker
  • 27 gram gelatinemassa
  • 60 gram cacaoboter
  • 285 gram boter

Marmelade van bloedsinaasappel

  • 150 gram bloedsinaasappelpuree (41152250)
  • 300 gram bloedsinaasappel
  • 50 gram suiker
  • 1 kruidnagel
  • 4 gram pectine

Espressomeringue

  • 100 gram eiwit
  • 80 gram espresso
  • 200 gram suiker

Espressoganache

  • 400 gram ongezoete Room
  • 100 gram espresso
  • 150 gram Java melkchocolade
  • 25 gram gelatinemassa

Scone van brioche

  • 500 gram bloem  
  • 10 gram zout
  • 60 gram suiker
  • 20 gram gist
  • 200 gram heel ei
  • 50 gram melk
  • 300 gram boter
Bereiding: 

Cremeux van bloedsinaasappel

  1. Breng de bloedsinaasappel en suiker tegen de kook aan.
  2. Voeg het ei toe en verwarm de massa tot 82°C.
  3. Voeg gelatine en cacaoboter toe en laat terugkoelen tot 35°C.
  4. Mix vervolgens met een staafmixer boter erdoorheen en vul de vormen af.

Marmelade van bloedsinaasappel

  1. Kook de bloedsinaasappel in de puree samen met de kruidnagel en de helft van de suiker. Laat ca. 20 minuten pruttelen. 
  2. Mix de andere helft van de suiker met de pectine. Voeg toe en breng de massa terug aan de kook.

Espressomeringue

  1. Breng suiker en espresso aan de kook tot 121°C.
  2. Klop het eiwit op en voeg toe aan de suikermassa als deze 118°C is. Draai tot standig schuim.
  3. Dopjes opspuiten op een airflox matje en in afkoelende oven laten drogen voor een nacht.

Espressoganache

  1. 1/3 van de room koken en gelatine toevoegen.
  2. Dit op de chocolade gieten en mengen tot homogene massa.
  3. Vervolgens overige room en espresso toevoegen en goed doormengen.
  4. Nacht laten opstijven en vervolgens licht opkloppen en vormen mee vullen.

Scone van brioche

  1. Alles behalve de boter kneden tot een deeg op lage versnelling, vervolgens de boter erdoor kneden tot een deeg.
  2. Vervolgens in 30 minuten terugkoelen in de vriezer en bij voorkeur een nacht laten rusten op 2 graden.
  3. Hier bolletjes van rollen en laten rijzen.