U bent hier

Een recept dat Onno Kokmeijer (Ciel Bleu**) maakte tijdens zijn Chef voor Chefs masterclass in onze HANOS Groothandels. De masterclass werd mede mogelijk gemaakt door Knorr Professional.

Benodigdheden: 
  • 180 g rijstmeel
  • 60 g kikkererwtenmeel
  • 40 g poedersuiker
  • 8 g zout
  • 60 g oude of Parmezaanse kaas
  • 80 g boter
  • 2 eieren
  • 40 g eidooier
  • 500 g ganzenlever
  • 250 g water
  • kippenbouillon
  • zout en peper
  • 1 bloemkool
  • 500 g roomboter
  • witte miso
  • 1/4 bloemkool
  • 1/4 paarse bloemkool
  • 1/4 Romanesco
Bereiding: 
  1. Deeg:
  2. Zet het deeg met het rijstmeel, kikkererwtenmeel, poedersuiker, zout, de kaas, boter, eieren en eidooiers. Laat het 30 minuten rusten in de koeling.
  3. Rol het deeg uit op 2 mm dikte, plaats deze in de vormpjes en laat deze 30 minuten in de koelkast rusten. Bak de vormpjes af in de oven op 170ºC gedurende 10 minuten.
  4. ------------------------------
  5. Poederijs:
  6. Bereid voor het poederijs een kwart liter kippenbouillon zoals aangegeven op de verpakking. Draai de eendenlever op in de thermoblender en verwarm deze tot 45°C.
  7. Voeg de kippenbouillon toe en draai het geheel tot een zalvige mousse. Breng op smaak met peper en zout en giet het mengsel in een Pacojet beker.
  8. Vries in op -20°C gedurende 24 uur.
  9. Draai met behulp van een Pacojet de bevroren massa tot een poeder.
  10. ------------------------------
  11. Bloemkoolcrème:
  12. Maak de bloemkoolcrème door gelijkmatige roosjes van de bloemool te snijden en deze op rustig vuur gelijkmatig gaar te smoren. Laat rustig karamelliseren.
  13. Schep de bloemkool op een zeef en draai deze vervolgens glad in een keukenmachine. Breng de bloemkoolcrème tot de juiste dikte door een gedeelte van de boter toe te voegen.
  14. Breng de bloemkoolcrème op smaak met de miso, zout en peper. Schep de crème in een spuitzak.
  15. ------------------------------
  16. Opmaak:
  17. Maak het bord op: Spuit de bloemkoolcrème in de tartelettes. Schep er wat poederijs op. Maak af door er de drie kleuren bloemkool over te raspen met een zeer fijne rasp.