U bent hier

Dit dessert is gemaakt door Caitlin Knol, patissier & eigenaresse CS Patisserie & Chocolaterie.

Benodigdheden: 

Mousse van vlierbloesem en vanille

  • halve stok vanille
  • 50 gram melk
  • 50 gram room 35%
  • 165 gram huisgemaakte vlierbloesemsiroop
  • 40 gram eidooier (1)
  • 250 gram Valrhona opalys chocolade
  • 25 gram suiker
  • 25 gram water
  • 25 gram eidooier (2)
  • 4,5 blaadjes gelatine
  • 325 gram room 35%

Gel van vlierbloesem

  • 300 gram vlierbloesemsiroop
  • 95 gram water
  • 4 gram agar agar

Cremeux van bloedsinaasappel

  • 135 gram bloedsinaasappelpuree (41152250)
  • 97,5 gram passievruchtpuree (41102240)
  • 135 gram eidooier
  • 112,5 gram suiker
  • 2 blaadjes gelatine
  • 112,5 gram boter
  • rasp van 2 bloedsinaasappels

Sinaasappelcrumble

  • 125 gram boter
  • 125 gram suiker
  • 110 gram amandelpoeder
  • rasp van 1 bloedsinaasappel
  • 110 gram bloem
  • 2 gram zout
  • 75 gram feuilletine

Gel van bloedsinaasappel

  • 391 gram bloedsinaasappelpuree (41152250)
  • 87 gram suiker
  • 7 gram agar agar
  • 1,5 blaadje gelatine

Spongecake van yoghurt en limoen

  • 200 gram eiwit
  • 40 gram amandelpoeder
  • 40 gram Sosa yoghurtpoeder
  • 45 gram suiker
  • 15 gram bloem
  • rasp van 1/3 limoen

Coulis van bloedsinaasappel en grapefruit

  • 300 gram bloedsinaasappelpuree (41152250)
  • 80 gram passievruchtpuree (41102240)
  • 135 gram suikersiroop
  • 10 gram limoensap
  • 1 gram xantana
Bereiding: 

Mousse van vlierbloesem en vanille

  1. Maak van de eerste 5 grondstoffen een anglaise.
  2. Zeef dit op de half gesmolten chocolade en mengt dit.
  3. Klop eidooier 2 en kook het suiker en water tot 121˚C en voeg dit toe aan het kloppende eiwit.
  4. Smelt de gelatine en voeg dit daarna ook toe aan de kloppende eidooier
  5. Meng daarna de geklopte eidooier met de chocolade massa en laat deze afkoelen tot 28˚C.
  6. Klop de slagroom half op.
  7. Als de chocolade massa af is gekoeld voeg je de helft van de slagroom toe en meng je dit goed door elkaar. Voeg daarna de andere helft toe.

Gel van vlierbloesem

  1. Voeg alle grondstoffen samen en breng aan de kook.
  2. Zeef dit in een bak en laat afgedekt afkoelen.
  3. Mix glad.

Cremeux van bloedsinaasappel

  1. Maak een anglaise van de eerste 4 grondstoffen (82˚C) .
  2. Zeef dit op de gelatine massa, en meng daarna de massa door tot dat de gelatine is opgelost.
  3. Voeg daarna de boter en de rasp toe en meng dit met de staafmixer tot een geheel.

Sinaasappelcrumble

  1. Meng de boter met suiker en amandelpoeder.
  2. Meng de gezeefde bloem, sinaasappelrasp en het zout erdoor.
  3. Verdeel de stukjes feuilletine onder het deeg.
  4. Bak af bij een temperatuur van 150˚C en meng regelmatig tot de crumble mooi goudbruin is.

Gel van bloedsinaasappel

  1. Meng de suiker en de agar.
  2. Verwarm de bloedsinaasappelpuree tot 40˚C.
  3. Voeg al roerend de suiker en agar mengsel toe .
  4. Breng het aan de kook en laat dit daarna 30 seconden doorkoken.
  5. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
  6. Meng dit goed tot het is opgelost.
  7. Giet dit uit in een diepe bak voor een laagje van ongeveer 1 cm.
  8. Plaats in de koelkast en laat uitharden.
  9. Snijd daarna blokjes van 1x1 cm.

Spongecake van yoghurt en limoen

  1. Doe alle grondstoffen in een thermomix en mix dit glad.
  2. Wrijf de massa door een zeef.
  3. Doe het mengsel over in een kidde.
  4. Meng de massa goed met de aangebrachte N2O.
  5. Vul magnetronbestendige bakjes voor de helft.
  6. Zet ze in de magnetron voor 20-30 seconden.
  7. Draai ze na het bakken om op bakpapier.

Coulis van bloedsinaasappel en grapefruit

  1. Meng de suikersiroop met de fruitpuree en limoensap.
  2. Mix tot slot de xantana erdoor.