U bent hier

Gemaakt door chef Jac-Benny Cok van Restaurant Allemansgeest in Voorschoten.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Boerderijeendenborst
  • Gevogeltejus met drop
  • Mousseline met epoisses
Benodigdheden: 
  • 5 boerderijeenden
  • ------------------------------
  • Voor de gevogeltejus met drop:
  • mirepoix
  • 2 stuks steranijs
  • 5 karkassen van boerderijeend
  • 5 dl gevogeltebouillon
  • olijfolie
  • peper & zout
  • 75 g bloem
  • 2 l heet water
  • sherry of port (optioneel)
  • 150 g trekdrop
  • 5 g xantagom
  • ------------------------------
  • Voor de mousseline met epoisses:
  • 1 kg aardappels (geschild en in stukken)
  • peper & zout
  • 1 epoisses AOC Berthout (250 g)
  • 50 cc volle melk
  • versgeraspte nootmuskaat
  • ------------------------------
  • Voor de garnituren:
  • 20 stukjes kroepoek rode curry (Didess)
  • olie (om in te frituren)
  • 1 paarse bloemkool (in mooie kleine roosjes)
  • 20 dunne plakjes kruidkoek
  • affila cress
  • limoen cress
  • 100 g verse truffel
Apparatuur: 
  • Staafmixer
Bereiding: 
  1. Eendenborst in dropjus:
  2. Maak de eend schoon en snijd de borstfilets eraf. Verwarm de oven voor op 200°C.
  3. Doe de groenten, kruiden en steranijs in een braadslee met dikke bodem. Breek de eendenkarkassen open, leg ze op een snijplank en sla ze plat met een deegroller (zo komt er meer smaak los).
  4. Leg ze in de braadslee, besprenkel met olijfolie, bestrooi met wat peper en zout en schep alles door elkaar. Zet de braadslee 1 uur in de oven (tot het eendenvlees zacht is en van het bot valt).
  5. Neem de braadslee uit de oven, zet ’m op het fornuis op laag vuur en prak alles grondig met een pureestamper. Blijf pureren en schrap de aanbaksels los.
  6. Meng geleidelijk de bloem erdoor om het geheel wat te laten indikken (Hoe langer je alles bakt, hoe donkerder de jus wordt). Voeg, als de bloem er goed door is gemengd, 2 liter heet water toe.
  7. Draai het vuur hoger en breng het mengsel aan de kook. Laat het zo’n 10 minuten indikken. Draai het vuur dan lager en laat de jus ongeveer 25 minuten zachtjes pruttelen onder af en toe roeren. Voeg evt. sherry of port toe.
  8. Voeg, als de jus de gewenste dikte heeft peper en zout naar smaak toe. Zeef de jus boven een kom. Druk alles goed aan om alle smaak eruit te halen. Gooi de inhoud van de zeef weg. Giet de tot kamertemperatuur afgekoelde jus in een passende steelpan.
  9. Voeg het trekdrop er aan toe en laat het zachtjes inkoken tot de drop is opgelost. Bind de jus iets af met xantagom (gebruik een staafmixer).
  10. ------------------------------
  11. Mousseline met epoisses:
  12. Kook de aardappelen in water met zout in 25 minuten gaar. Giet af, doe terug in de pan en laat afgedekt 10 minuten staan.
  13. Laat in een pan op laag vuur de epoisses in de melk smelten. Hang een bolzeef in een andere pan en wrijf met de bolle kant van een lepel de aardappelen erdoor.
  14. Schep zo luchtig mogelijk de epoisses door de puree (het is de bedoeling dat de mousseline glad en een beetje vloeibaar wordt). Breng op smaak met versgeraspte nootmuskaat, peper en zout.
  15. ------------------------------
  16. Presentatie:
  17. Frituur de kroepoek op 170°C. Bestrooi met zout. Blancheer de bloemkoolroosjes en spoel ze koud.
  18. Snijd met een scherp mesje een fijne ruitvorm in de vetkant. Bak de eendenborst op de vetkant goudbruin. Keer en zet het vuur uit. Laat rusten op kamertemperatuur.
  19. Leg de kruidkoek onder de eendenborst (om het vocht te absorberen) en maak het bord verder naar eigen inzicht op. Decoreer met cress en geschaafde truffel.