U bent hier

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Garry de Boer, Culinair Marketing Manager van HANOS Nerderland. Hieronder een korte uitleg van Garry waarom dit gerecht goed bij het voorjaar past:
"Ik heb gekozen voor de Hollandse boerderijeend. Het vlees is mooi, mals van structuur en licht. Wanneer het voorjaar begint, denk ik aan de zon. Met ingrediënten als: bombarijst – bereid als paella -, tomaat en chorizoworst, heeft mijn gerecht een duidelijk Spaanse insteek! Om het gerecht fris te houden heb ik de eend gecombineerd met venkel; dit past mooi bij het voorjaar."

Benodigdheden: 

Boerderijeend

  • boerderijeendfilet

Bombarijst

  • bombarijst
  • sjalotje
  • knoflook
  • tomatenbouillon

Chorizo crumble

  • chorizoworst
  • zonnebloemolie
  • panko

Crispy tomaatjes

  • l'amuse tomaatjes
  • 75 gram bloem
  • 25 gram polenta gries
  • mespuntje poedersuiker
  • 200 ml karnemelk
  • zout

Crème van tomaat

  • gemarineerde tomaatjes
  • gepekelde citroen
  • olijfolie

Venkel

  • venkel
  • roomboter
  • zout

Tomatenkoekje

  • 45 gram bloem
  • 25 gram zusto
  • 10 gram tomatenpoeder
  • 50 gram gesmolten (gebruneerde) boter
  • 50 gram eiwit
Bereiding: 

Boerderijeend

  1. Gaar de boerderijeendfilet sous-vide op 59°C gedurende 35 minuten.
  2. Bak de filet voor doorgifte krokant.

Bombarijst

  1. Zet de rijst samen met het sjalotje en de knoflook aan in olie.
  2. Voeg de tomatenbouillon toe en gaar zachtjes gedurende circa 25 minuten.

Chorizo crumble

  1. Snijd de chorizoworst in plakjes en bak deze uit.
  2. Voeg zonnebloemolie toe en laat gedurende circa 30 minuten op zacht vuur infuseren.
  3. Verwijder de chorizo plakjes.
  4. Bak de panko krokant in de chorizo-olie.

Crispy tomaatjes

  1. Maak een beslag van alle ingrediënten behalve de tomaatjes.
  2. Haal de tomaatjes door het beslag, strooi er groene rijstvlokken overheen en bak in olie van 180°C.
  3. Bestuif met poeder van groene kruiden.

Crème van tomaat

  1. Blender de gemarineerde tomaatjes met een klein stukje schil van de gepekelde citroen met een staafmixer.
  2. Voeg tijdens het mixen de olijfolie toe tot de crème de juiste consistentie heeft.

Venkel

  1. Maak de venkel schoon en snijd in lamellen.
  2. Gaar met een klontje roomboter sous-vide op 85°C gedurende circa 40 minuten.
  3. Brand af met een gasbrander en zout na.

Tomatenkoekje

  1. Maak een beslag van alle ingrediënten en strijk dun uit op een siliconen bakmat met patroon.
  2. Bak af op 160°C gedurende circa 6 minuten.

Montage

  1. Plaats de gebakken eendfilet op het bord en garneer met de chorizo crumble.
  2. Leg hiernaast twee quenelles van bombarijst.
  3. Werk af met de tomatencrème, venkel, crispy tomaatjes en het tomatenkoekje.
  4. Serveer met een lichte jus met ras el hanout.