U bent hier

De inzending van Marco van der Wijngaard voor de Silikomartwedstrijd van HANOS.

Benodigdheden: 
  • Voor de chocoladetaart:
  • 300 g boter
  • 300 g pure chocolade
  • 5 ei
  • 125 g eidooier
  • 125 g suiker
  • 2 g zout
  • 175 g bloem
  • 300 g pure chocolade
  • ------------------------------
  • Voor de flexibele chocolade:
  • 180 g pure chocolade
  • 1 g gelatine
  • 25 g sinaasappelsap
  • 2 g agar
  • 25 g glucose
  • 450 g room
  • 1 g zout
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappelgel:
  • 950 ml sinaasappelsap
  • 50 ml Grand Marnier
  • rasp van 2 sinaasappels
  • 10 g agar
  • ------------------------------
  • Voor de natte pistachecake:
  • 230 g bloem
  • 11 g bakpoeder
  • 5 g zout
  • 3 eieren
  • 400 g bruine basterdsuiker
  • 250 g volle melk
  • 120 g boter
  • 140 g pistache pasta
  • ------------------------------
  • Voor de kumquats:
  • 100 ml water
  • 100 g suiker
  • kumquats
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappelmeringue:
  • 400 ml sinaasappelsap
  • 50 ml limoensap
  • 1,7 g xantana
  • 30 g albumina
  • 100 g suiker
  • 50 g poedersuiker
  • ------------------------------
  • Voor de yoghurt panna cotta:
  • 200 g room
  • 50 g witte chocolade
  • 100 g yoghurt
  • 5 blaadjes gelatine
  • 25 g suiker
  • 2 g kruidnagelpoeder
  • ------------------------------
  • Voor de yoghurtbros:
  • 500 g witte chocolade
  • 120 g cacaopoeder
  • 90 g Yopol yoghurtpoeder
  • 4 g citroenzuur
  • ------------------------------
  • Voor de boerenjongensparfait:
  • 525 g suiker
  • 170 g water
  • 1 el cortina
  • 265 g eigeel
  • 5 blaadjes gelatine
  • 1,5 l room
  • goudspray
  • boerenjongens
Apparatuur: 
  • Silikomart-mal Globe26
  • Silikomart-mal Micro Dome5 (62135840)
  • Silikomart-mal quenelle (62131200)
Bereiding: 
  1. Chocoladetaart:
  2. De boter met chocolade smelten. De eieren, eidooier en suiker loskloppen.
  3. Meng de gesmolten chocolade met boter door het eimengsel en meng ook de bloem erdoorheen.
  4. Smelt voor de vulling van het taartje de pure chocolade en spuit dit in de siliconen balletjes mal. Laat dit hard worden.
  5. Vet bakjes in met pancoating en strooi suiker erop, spuit het beslag er vervolgens in tot 1/3. Druk de chocoladebal erin en vul weer 1/3 van het bakje met het beslag.
  6. Tik het bakje op de werkbank om het beslag goed erin te krijgen.
  7. Bak in 8 minuten af op 190℃.
  8. ------------------------------
  9. Flexibele chocolade:
  10. Verwarm sinaasappelsap, glucose en room. Voeg de agar toe en laat 1 minuut doorkoken.
  11. Los de gelatine erin op. Stort het warme mengsel op de chocolade en roer door met het zout.
  12. Vet een zwart met wit stippen plateau in en doe slagersfolie op de bodem. Stort het mengsel erop, strijk recht af en zet koud.
  13. Haal het mengsel als het hard is uit het plateau en snijd dunne linten.
  14. ------------------------------
  15. Sinaasappelgel:
  16. Zet alle ingrediënten op en kook 1 minuut goed door.
  17. Laat het hard worden in de koeling en draai vervolgens glad in de blender.
  18. Als het glad is, haal het door een fijne zeef en doe in spuitzakken.
  19. ------------------------------
  20. Natte pistache-cake:
  21. Meng bloem, bakpoeder en zout. Klop de eieren luchtig.
  22. Dan de bruine basterdsuiker, volle melk, gesmolten boter en pistache pasta met elkaar vermengen en dit mengsel door de luchtig geklopte eieren spatelen.
  23. Als dit mooi vermengd is de massa vermengen met het bloem mengsel.
  24. Vet een halve slee in, beleg met bakpapier en stort het cakebeslag hierin.
  25. Bak in 30 minuten af op 150℃ of in 10 minuten op 170℃.
  26. ------------------------------
  27. Gesuikerde kumquats:
  28. Snijd de kumquats in plakjes en verwijder de pitjes.
  29. Zet water en suiker op met de kumquats erin en breng aan de kook. Herhaal dit 4 keer met elke keer nieuw vocht. Eventueel nog langer als de kumquats nog bitter zijn.
  30. ------------------------------
  31. Sinaasappelmeringue:
  32. Sinaasappelsap, limoensap, xantana en albumina met staafmixer vermengen en dan opkloppen in de kitchenaid.
  33. Als het mengsel stijf is doe je alle suiker erbij en dan klop je het nog even verder door. Voeg eventueel oranje kleurstof toe.
  34. Doe het mengsel in spuitzakken en spuit doppen op schone bakmatten.
  35. Strooi de yoghurtcrisps erop en laat een nacht drogen op 60℃.
  36. Laat afkoelen en doe gelijk na afkoelen in vacuumzakken.
  37. ------------------------------
  38. Panna cotta:
  39. Verwarm de room, kruidnagel en suiker en los hierin de gelatine op.
  40. Smelt de chocolade erin en doe de yoghurt erbij. Haal het mengsel door een zeef en spuit in de Silikomart-mal Dome5.
  41. Laat hard worden.
  42. ------------------------------
  43. Yoghurtbros:
  44. Doe alles in een vacuumeerzak en smelt in de Roner.
  45. Haal vervolgens door een fijne zeef en doe over in een kidde. Begas met 2 patronen.
  46. Leg de vacuumeermachine vol met icepacks met een zwarte bak erop en spuit daar het brosmengsel in. Vacumeer.
  47. Als het mengsel de juiste hoogte heeft bereikt haal je de stekker uit het stopcontact en wacht een half uur.
  48. Dan de stekker er weer in en bewaar de bros in de vriezer.