U bent hier

Bombay Sour door Jaimie van Heije

Benodigdheden: 
  • Voor de mango gel:
  • 165 g mango boiron
  • 90 g limoensap
  • 4 druppels angostura
  • 2 g agar
  • 1 g gellan
  • ------------------------------
  • Voor de jalapeno emulsie:
  • 50 g jalapeno
  • 50 g spinazie
  • 50 g eiwit
  • 35 g sushi azijn
  • 5 g jalapeno vocht
  • 450 g soja-olie
  • ------------------------------
  • Voor de garnering:
  • 1 korenbloem
  • chilli cress
  • ------------------------------
  • Voor de Bombay sour:
  • 400 g Bombay Sapphire
  • 300 g limoensap
  • 6 druppels angostura bitter
  • 10 el mangosap
  • 8 el mirin
  • 2 tl yuzusap
  • 2 tl pisco
Bereiding: 
  1. Mango gel:
  2. Weeg de mango, het limoensap en de angostura af in een pan.
  3. Voeg de gellan en agar toe en kook dit een minuut door.
  4. Giet in een kom en laat volledig afkoelen.
  5. Draai de gel door in een keukenmachine.
  6. ------------------------------
  7. Draai de jalapeno, spinazie, sushi azijn, het jalapeno vocht en de eiwit door in een keukenmachine.
  8. Voeg langzaam de soja-olie toe tot juiste dikte
  9. Breng op smaak met zout.
  10. ------------------------------
  11. Garnituur:
  12. Werk af met 1 korenbloem en chilli cress.
  13. ------------------------------
  14. Bombay sour:
  15. Reduceer de Bombay tot 2 deciliter.
  16. Weeg de rest van het receptuur af.
  17. Voeg de Bombay toe als hij volledig is afgekoeld.