U bent hier

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Bart Vervest.

Het is een licht fris dessert met spanning ligt bittertje vol sprankelende en smaakvolle sensatie, herkenbare florale smaken en unieke structuren

​Het gerecht bevat o.a. een crémeux van grapefruit en jonge dennennaalden en een sorbet van rode grapefruit. 
 

Benodigdheden: 

Crémeux van rode grapefruit en jonge dennennaalden

  • 100 gram espresso
  • 300 gram grapefruitpuree (Boiron)
  • 180 gram eidooiers
  • 90 gram suiker
  • 0,5 vanillestokje
  • 100 gram jonge dennennaalden
  • 1 zeste van rode grapefruit
  • 90 gram bruine suiker
  • 150 gram gezouten (zachte) boter
  • 5,5 gram gelatineblaadjes (geweekt in koud water)

Tapioca en grapefruit

  • 50 gram tapioca
  • 1 liter water
  • 100 gram suiker
  • 100 gram grapefruitpuree (Boiron)
  • 2 mooie rijpe rode grapefruits
  • paar druppels olijfolie extra vierge

Sorbet van rode grapefruit

  • 137 gram water
  • 177 gram automatensuiker
  • 69 gram glucosepoeder
  • 38 gram invertsuiker
  • 20 gram pro sorbet
  • 600 gram grapefruitpuree (Boiron)

Afwerking

  • krokante meringue van dennennaalden
  • takjes Vene cress
  • gel van tropische vruchten

 

 

Bereiding: 

Crémeux van rode grapefruit, koffie & jonge dennennaalden

  1. Karameliseer eerst een klein deel van de suiker met het halve vanillestokje en de jonge dennennaalden en zeste van grapefruit. Voeg daarna de rest van de suiker toe.
  2. Smelt daarna de bruine suiker erbij en roer met een houten lepel. Blus de gekarameliliseerde suiker met de espresso en rode grapefruitpuree en giet het mengsel door een zeef. Infuseer zodat de smaak goed overdraagt.
  3. Klop de dooiers los in een mengkom en giet hier al kloppend de warme massa op.
  4. Giet deze massa terug in de pan en gaar deze al kloppend tot 84°C.
  5. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat afkoelen.
  6. Voeg op 37°C alle boter deel voor deel toe met behulp van een handmixer.

Tapioca en grapefruitsalade

  1. Kook de tapioca gaar in 1 liter water met 100 gram suiker, op een laag vuur.
  2. Wanneer gaar, spoel met koud water en giet door een zeef.
  3. Snijd ondertussen de grapefruits in 2 gelijke helften. Haal voorzichtig het vruchtvlees uit de helften. Verwijder de vliesje en witte velletjes van grapefruits.
  4. Maak de tapioca aan met zeste van grapefruit en coulis van rode grapefruit paar druppels olijfolie.

Sorbet van rode grapefruit

  1. Laat de glucose en pro sorbet in een klein deel van de rode grapefruitpuree oplossen op een zacht vuurtje.
  2. Meng dit met het restant van de rode grapefruitpuree en laat eerst rijpen. Vries daarna in bekers in.
  3. Draai à la minute tot sorbet.

Afwerking

  1. Verdeel de crémeux van rode grapefruit over de uitgeholde grapefruithelften. Vul aan met tapioca salade. 
  2. Verdeel de grapefruit segmenten over de tapioca salade. Lepel er met een ijsschep bolletje sorbetijs in.
  3. Werk af met jonge Vene cress, gel van tropische vruchten, en meringue schotsen van jonge dennennaalden.