U bent hier

Gemaakt door chefs Freek van Noortwijk & Guillaume de Beer van restaurant Breda in Amsterdam.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Zacht gegaard buikspek
  • Bouillon van geroosterde varkenspoot
  • Olie van steranijs
Benodigdheden: 
  • Voor het zacht gegaarde buikspek:
  • 140 g zout
  • 2 l water
  • 1 kg Mangalica buikspek
  • 5 stuks steranijs (gekneusd)
  • ------------------------------
  • Voor de bouillon van geroosterde varkenspoot:
  • 2,5 dl water
  • 1,5 dl sojasaus
  • 3 stuks steranijs
  • 5 stuks kardemom
  • 3 tenen knoflook
  • 1 ui (gesneden)
  • 1 rode peper
  • 50 g gember (gesneden)
  • 6 g Szechuan peper
  • 3 limoenblaadjes
  • 15 g gedroogde wakame
  • 1 kg geroosterde varkensbotten of -krabbetjes
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de olie van steranijs:
  • 20 stuks steranijs
  • 5 dl arachideolie
  • ------------------------------
  • Voor de garnituren:
  • 1 bos Thaise peterselie
  • 1 bos bosui (gesneden)
Bereiding: 
  1. Zacht gegaard buikspek:
  2. Laat het zout in het water oplossen en pekel hierin het buikspek 24 uur.
  3. Vacumeer vervolgens met de steranijs en gaar sous vide 12 uur op 65°C. Zet onder druk weg en laat afkoelen.
  4. ------------------------------
  5. Bouillon van geroosterde varkenspoot:
  6. Breng het water met de overige ingrediënten aan de kook. Zet zodra de bouillon kookt het vuur uit en laat de bouillon 15 minuten trekken. Zeef en breng op smaak met zout.
  7. ------------------------------
  8. Olie van steranijs:
  9. Maal de steranijs in de blender en bak het gruis zachtjes aan in de olie. Laat op laag vuur een half uur trekken. Zeef de olie door een fijne zeef of kaasdoek.
  10. ------------------------------
  11. Presentatie:
  12. Snijd dunne plakjes van het buikspek op de snijmachine. Giet de warme bouillon in een kom, leg er wat plakjes buikspek in. Maak af met wat fijngesneden Thaise peterselie, bosui en druppels steranijsolie.