U bent hier

Rode poon heeft een dikke en ‘gepantserde’ kop en waaiervormige borstvinnen waarmee hij over de zeebodem lijkt te lopen. De rode poon heeft stevig visvlees en een diepe smaak die wat aan garnalen doet denken.

Benodigdheden: 

Kreeftensaus

  • 1 liter kreeftenbisque (38540400)
  • 2 dl ongezoete slagroom
  • zout

Brandade van poon en koolrabi

  • 2 kilo kruimige aardappelen
  • 300 gram koolrabi
  • 1 kleine ui
  • half teentje knoflook
  • poonfilet
  • picudo olijfolie
  • bieslook
  • gehakte peterselie
  • zout

Poon

  • poonfilet
  • picudo olijfolie
  • gasbrander
Bereiding: 

Kreeftensaus

  1. Kook de kreeftenbisque in met ongezoete slagroom.
  2. Breng iets hoger op smaak met zout.

Brandade van poon en koolrabi

  1. Schil de aardappelen, maak de koolrabi schoon en snijd in kleine stukken. Doe deze samen in een pan met een scheut water en stoof dit gaar.
  2. Snipper het uitje en de knoflook. Fruit deze aan en houd apart.
  3. Als het goed is, is het water van de aardappel en koolrabi nu verdampt. Zo niet, giet deze dan goed af.
  4. Snijd een gedeelte van de poon in kleine stukjes.
  5. Voeg de gesneden poon toe aan de gefruite ui en knoflook en fruit kort mee aan. Voeg deze toe aan de aardappel en koolrabi.
  6. Voeg de picudo olijfolie, bieslook en gehakte peterselie toe en roer door elkaar. Breng op smaak met zout.

Poon

  1. Besprenkel de poonfilet met picudo olijfolie en gaar langzaam in een oven van 80˚C.
  2. Schroei de huid met behulp van een gasbrander.

Montage

  1. Leg twee stekers op het bord en schep de brandade van poon ertussen.
  2. Snijd de poon op de gewenste grote en leg deze op de brandade.
  3. Steek er een paar stukjes zeekraal en beukenzwammen tussen.
  4. Schep vlak voor het serveren ruim kreeftensaus op het bord.