U bent hier

Nat pekelen is het inleggen van producten in een zoutoplossing. Deze zoutoplossing lost delen van de eiwitstructuur in de draadvormige delen van de spieren op. Zo kunnen deze eiwitten niet stollen en krijgt het product een extra malse textuur bij het bereiden. Daarnaast zorgt deze verstoring van de eiwitten ervoor dat het product meer water kan vasthouden. Dit water komt uit de pekel. Wanneer aan de pekel ook kruiden en specerijen worden toegevoegd dringen deze aroma’s samen met het zout het vlees binnen.

We injecteren de brisket voordat we hem in de natte pekel leggen. Het injecteren zorgt ervoor dat de pekel de kern van het vlees eerder bereikt. Let op, alleen als u gaart in de kamado barbecue, gebruik dan stap 2: een rub om de brisket extra op smaak te brengen.

Wij leggen u 2 verschillende manieren om de brisket te garen uit: sous-vide en op de Kamado barbecue.

Benodigdheden: 

Pekel

  • 1 liter water
  • 40 gram zout
  • 10 gram bruine basterdsuiker
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 2 laurierblaadjes

 Rub​

  • 100 gram paprikapoeder
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 50 gram grof gemalen zwarte peper
  • 50 gram uienpoeder
  • 50 gram knoflookpoeder
Bereiding: 

Pekel

  1. Breng 2 dl water aan de kook.
  2. Voeg het zout en de suiker toe en los goed op.
  3. Voeg de rozemarijn, tijm, laurier en rest van het water toe en zet koud weg.
  4. Als afgekoeld, injecteer de brisket met de pekel.
  5. Leg de brisket daarna gedurende minimaal 24 uur in de pekel.
  6. Haal de brisket uit de pekel, spoel af en gaar op één van de volgende manieren: sous-vide of op de Kamado barbecue.

Optie 1: Kamado barbecue

  1. Haal de brisket uit de pekel, spoel af en lak af met een barbecuesaus of -lak.
  2. Strooi de rub op de brisket en wrijf goed in.
  3. Rook de brisket daarna nog ongeveer een uur op de kamado barbecue op 110 °C en een kerntemperatuur van 85 °C.

Optie 2: sous-vide

  • Gaar 24 uur op 67 °C.
  • Haal de brisket uit de pekel, spoel goed af en lak af met een BBQ saus of lak.
  • Strooi de rub op de brisket en wrijf goed in.
  • Rook de brisket daarna nog een uur op de BBQ.