U bent hier

Onderstaand recept is gemaakt door Mike Seghers, Culinair Adviseur HANOS Den Haag Delft: “Broccoletti is nog relatief onbekend. Zonde! Met haar nootachtige smaak is de
 broccoletti namelijk een uitblinker op het bord!”.
 
Dit gerecht bestaat uit de onderdelen:

  • bataatcrème
  • geroosterd broccolettiblad en -bloem
  • vega demi glace lak uit de OCOO
  • broccoletticrème
  • Oosterse gel
  • chips van peterseliewortel
  • op de barbecue gestoomde en gekleurde peterseliewortel
  • espuma van kaas en kerrie
Benodigdheden: 

Bataatcrème

  • zoete aardappel
  • gerookte zeezout flakes

Geroosterd broccolettiblad en -bloem

  • 1 broccoletti (34220503)

Vega demi glace lak uit de OCOO

  • 1 wortel
  • 1 knoflook,
  • 1 ui
  • 1 gember
  • 1 laos
  • 1 sereh
  • handje koriander
  • 2 eetlepel miso
  • water

Broccoletticrème

  • al het overige van 1 broccoletti
  • 50 gram roomboter
  • peper en zout

Oosterse gel

  • 150 gram Unagi saus (25213450)
  • 50 gram sojasaus met truffelsmaak (25216470)
  • 2 gram agar (25200015)

Chips van peterseliewortel

  • peterseliewortel (34960704)

Op de barbecue gestoomde en gekleurde peterseliewortel

  • peterseliewortel

Espuma van kaas en kerrie

  • 2 eetlepels kerriepoeder (25027043)
  • 1 liter Garde d’Or kaassaus (24111195)

Montage

  • kapucijn blad (zelf even uitsteken)
  • crumble van sojasaus en wasabi (25219000)
  • jasmine blossom
  • paztizz tops
Bereiding: 

Bataatcrème

  1. Pof de zoete aardappel één uur op 200°C in de oven.
  2. Snijd doormidden en haal het ‘vlees’ eruit.
  3. Draai de crème zonder toevoegingen glad in een thermomixer en breng op smaak met de gerookte zeezout flakes.
  4. Vul een spuitzak met de crème.

Geroosterd broccolettiblad en -bloem

  1. Zoek een mooi blad uit wat op het bord past.
  2. Halveer deze en rooster op een barbecue met open vuur.
  3. Haal de bloem van de broccoletti eruit en stoom deze kort.
  4. Halveer na het stomen en geef deze ook kleur op de barbecue.

Vega demi glace lak uit de OCOO

  1. Haal grof een mes door alle producten en plaats deze allemaal in de pot van de OCOO (zeef eruit).
  2. Voeg de miso toe.
  3. Voeg water toe tot alle producten net onder water staan.
  4. Stel de OCOO in op ‘Aged Egg’ voor 7 uur.
  5. Haal alles uit de OCOO en zeef dit.
  6. Vang het vocht op en reduceer tot een mooie lak.

Broccoletticrème

  1. Blancheer de broccoletti kort in ruim kokend water.
  2. Giet af en laat alles snel terugkoelen op ijs voor behoud van de mooie groene kleur.
  3. Dep goed droog tussen twee doeken.
  4. Knijp het overige water goed uit de broccoletti.
  5. Plaats de broccoletti in een thermoblender samen met de roomboter, peper en zout en draai glad op 70°C.
  6. Laat dit even afkoelen en doe het mengsel in een spuitzak.

Oosterse gel

  1. Meng alle producten goed.
  2. Verwarm dit samen kort in een pan naar 90°C.
  3. Stort op een plaatje en laat dit opstijven in de koelkast.
  4. Draai alles glad in een keukenmachine.
  5. Doe het mengsel een spuitfles of spuitzak.

Chips van peterseliewortel

  1. Gebruik hiervoor de schil en maak mooi plakjes op een mandoline.
  2. Droog dit 24 uur op 60°C.
  3. Frituur kort en zout lichtjes na.

Op de barbecue gestoomde en gekleurde peterseliewortel

  1. Schil de peterseliewortel en snijd deze horizontaal doormidden.
  2. Snijd de bovenkant verticaal in vieren.
  3. Snijd de onderkant horizontaal in dikke plakken.
  4. Stoom dit kort.
  5. Geef kleur en smaak op een barbecue of haal de brander erover.
  6. Steek de dikke plakken uit met een klein stekertje.
  7. Lak alles af met de vega demi glace lak uit de OCOO.

 Espuma van kaas en kerrie

  1. Myoteer de kerriepoeder in neutrale olie.
  2. Laat dit afkoelen en meng dit goed met de kaassaus.
  3. Giet het mengsel in een siphon en voeg twee patronen toe.

 Montage

  1. Plaats het gebrande broccolettiblad op het bord.
  2. Plaats de overige componenten aan de kant van het blad zodat één kant van het bord leeg blijft voor een strak beeld.
  3. Garneer met het kapucijn blad, de crumble, jasmine blossom en paztizz tops.
  4. Spuit er vlak voor het serveren de espuma van kaas en kerrie bij.