U bent hier

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Bas Turion. Het gerecht is een gemarmerde buchette van kwark mousse met een interieur van duindoorn compote met mandarijn, honing en steranijs. Geserveerd met cremeux van duindoorn, mandarijn in een duindoorn caramel en steranijs, dark chocolate spongecake, tuille dentele met duindoorn, steranijs geïnfuseerde olijfolie, honing cress en meringue limoen.

Benodigdheden: 

Mousse

  • 48 gram suiker
  • 4 gram ovoneve (albumine)
  • 8 gram duindoornpuree
  • 19 gram water
  • 35 gram kalamansipuree
  • 5 gram yoghurtpoeder
  • 4 gram gelatine
  • 19 gram water
  • 119 gram magere kwark
  • 119 gram room

Compote

  • 92 gram mandarijn partjes
  • 31 gram duindoornpuree
  • 37 gram abrikozenjam
  • 13 gram honing
  • 3 gram doppelquelle
  • 4 gram suiker
  • 4 gram gelatine
  • 19 gram water
  • 2 stuks steranijs

Biscuit (1 plak)

  • 229 gram ei
  • 32 gram suiker
  • 161 gram amandelpoeder
  • 51 gram bloem
  • 29 gram boter
  • 134 gram verse eiwit
  • 160 gram suiker
  • 3 gram roompoeder
  • 2 gram zout

Gelei

  • 83 gram gelei neutraal
  • 11 gram glucose
  • 49 gram gecondenseerde melk
  • 3 gram gelatine
  • 14 gram water
  • 13 gram room
  • 74 gram wit (Callebaut)
  • 2 gram chocolade kleurstof wit
  • 2 gram chocolade kleurstof oranje

Crémeux

  • 136 gram duindoornpuree
  • 136 gram suiker
  • 136 gram ei
  • 68 gram verse dooier
  • 3 gram gelatine
  • 17 gram water
  • 102 gram boter

Tuille

  • 250 gram poedersuiker
  • 60 gram bloem
  • 100 gram duindoornpuree
  • 125 gram boter

Spongecake

  • 205 gram eiwit
  • 112 gram dooier
  • 75 gram poedersuiker
  • 50 gram bloem
  • 40 gram extra donkere cacao

Meringue

  • 24 gram gepasteuriseerde eiwit
  • 47 gram suiker
  • 24 gram poedersuiker
  • 5 gram aardappel zetmeel
  • 1 gram verse limoenzestes

Duindoorn karamel

  • 100 gram mandarijn
  • 20 gram honing
  • 80 gram suiker
  • 120 gram duindoornpuree
  • 5 stuks steranijs
  • 100 gram pure chocolade (voor het cupje)

Olijfolie

  • 100 gram biologische olijfolie (gaea)
  • 20 stuks steranijs
Bereiding: 

Biscuit

  1. Klop het ei, kleinste deel suiker en amandelpoeder luchtig.
  2. Spatel hier de gesmolten (hete) boter doorheen.
  3. Klop het eiwit met het grootste deel suiker stijf en spatel dit door het andere eimengsel.
  4. Zeef de bloem met het zout en de roompoeder en spatel dit door de eieren.
  5. Strijk het mengsel uit over een bakplaat en bak op 180°C.
  6. Af laten koelen en uitsteken op de maat van een kader (20 x 20 cm).

Compote

  1. Kook de puree, jam, honing en steranijs.
  2. Laat de dit een uur staan om de steranijs te laten trekken.
  3. Breng het mengsel opnieuw aan de kook en voeg de suiker vermengd met de doppelquelle toe.
  4. Bind dit mengsel door het enige tijd rustig door te laten koken.
  5. Verwijder de steranijs.
  6. Meng de gelatine met het water en voeg dit toe.
  7. Snij de mandarijn en voeg deze als laatste toe.
  8. Giet deze compote op de biscuit en vries dit in.
  9. Wanneer het bevroren is uit het kader lossen en snijden op 2,5 x 6 cm voor het interieur.

Mousse

  1. Meng de suiker met de oveneve en klop dit tot een meringue met de duindoornpuree en één deel van het water.
  2. Verwarm de kalamansipuree en meng dit met de gewelde (andere deel water) gelatine en de yoghurtpoeder, laat dit mengsel afkoelen tot ongeveer 35°C en meng het vervolgens met de meringue.
  3. Klop de room lobbig en spatel hier de kwark en vervolgens het meringue mengsel doorheen.
  4. Spuit de mousse in een buchette vorm en druk hier het interieur in.
  5. Strijk de vorm af en vries dit in.

Gelei

  1. Verwarm de neutrale gelei, glucose, gecondenseerde melk en los hier de, met het water gewelde, gelatine in op.
  2. Voeg als laatst de chocolade toe.
  3. Kleur de helft van de gelei met de witte kleurstof en de andere helft met de oranje kleurstof.
  4. Meng de 2 kleuren in een maatbeker door deze er tegelijkertijd in te gieten. Let op dat je niet roert in de maatbeker.
  5. Los de bevroren desserts uit de vorm en zet deze op een rekje.
  6. Giet de warme gelei “wiegend” over de desserts om een gestreept marmer effect te verkrijgen.

Crémeux

  1. Kook de puree met de suiker.
  2. Giet over het ei en de dooier en gaar dit langzaam op laag vuur.
  3. Week de gelatine in het water en voeg dit toe.
  4. Afkoelen tot ongeveer 40°C en spatel de zachte boter door de cremeux.
  5. Spuit de helft van de crémeux in een quenelle vorm en bewaar de rest voor de “veeg” op het bord.

Tuille

  1. Meng de suiker, bloem en duindoornpuree en spatel hier de gesmolten boter doorheen.
  2. Spuit met behulp van een spuitzak dopjes van verschillende maten op een bakmat en bak de tuilles op 170°C.
  3. Laat de tuilles na het bakken een klein beetje afkoelen en leg ze over een buisje om een gebogen vorm te verkrijgen.

Spongecake

  1. Meng de bloem, suiker en cacaopoeder.
  2. Spatel hier het eiwit en dooier door.
  3. Zeef het mengsel en doe dit in een kidde.
  4. Met behulp van 2 patronen het beslag in een plastic bekertje spuiten (niet meer dan 1/3 vol) en gaar dit in 30 seconden in de magnetron.
  5. Scheur de sponge in stukjes om te decoreren.

Duindoorn karamel

  1. Karameliseer de honing en de suiker met de steranijs.
  2. Blus af met de duindoornpuree en kook in tot 105°C.
  3. Verwijder de steranijs en voeg de gesneden mandarijnpartjes toe.
  4. Maak in een bonbonvorm cupjes door direct na het vullen de vorm om te draaien en de druppels te laten zitten.
  5. Vul deze cups met de caramel en mandarijn.

Olijfolie

  1. Infuseer de steranijs 24 uur in de olijfolie op 40°C.

Meringue

  1. Verwarm het eiwit en de suiker tot 50°C tot de suiker is opgelost.
  2. Klop de eiwit op.
  3. Zeef de poedersuiker en zetmeel.
  4. Spatel dit samen met de zestes door het eiwit en droog dit op 90°C.