U bent hier

Dit gerecht bestaat uit:

  • bramensaus
  • pani puri gevuld met vlees van de bout
  • canetonfilet
  • gekonfijte aardappel
  • pastinaakpuree
  • bietjes

Wijntip: De Leidersburg (8556070) is een pinot noir met een granaatappelrode kleur en een neus van klein rood fruit, jeneverbes en toast. De smaak is elegant met fijne tannines en zuren. Een afdronk vol rood fruit, specerijen en zwarte bessen.

Benodigdheden: 

Bramensaus

  • 1 panklare Caneton croisé
  • 2 winterwortels, in blokjes gesneden
  • 2 uien, gesneden
  • 3 stengels bleekselderij, in stukken gesneden
  • vers eiwit (per liter 1 eiwit)
  • 80 gram verse bramen
  • 2 dl bramenlikeur

Pani puri gevuld met boutvlees

  • 130 gram semola (23236075)
  • 32 gram bloem
  • zout naar smaak
  • 120 ml heet water
  • eendenbouten
  • bouillon (gemaakt voor de saus)
  • ganzenvet
  • jus de veau
  • sinaasappelsap
  • geraspte sinaasappelschil

Canetonfilet

  • eendenfilets
  • bouillon (gemaakt voor de saus)
  • ganzenvet

Gekonfijte aardappel

  • ratte aardappels
  • zonnebloemolie
  • tijm
  • rozemarijn
  • knoflook
  • zout

Crème pastinaak:

  • pastinaak
  • melk
  • bouillon (gemaakt voor de saus)
  • room
  • zout en peper

Zoetzure bietjes

  • kleine bietjes
  • bietensap
  • bouillon (gemaakt voor de saus)
  • 100 gram wittewijnazijn
  • 50 gram suiker
  • 40 gram water
Apparatuur: 
  • Staafmixer
Bereiding: 

Bramensaus

  1. Snijd de bouten, vleugels en filets van het karkas. Leg de filets en bouten apart.
  2. Leg het karkas en de vleugels op een bakplaat en rooster goudbruin op 180°C.
  3. Leg het karkas en de vleugel in een hoge pan. Voeg de wortels, uien en bleekselderij toe.
  4. Voeg koud water toe, totdat alles onder staat, breng dit zachtjes aan de kook en laat 4 uur trekken.
  5. Zeef de bouillon en laat koud worden.
  6. Klop het eiwit los met een garde, doe dit bij de koude bouillon en meng goed.
  7. Verwarm de bouillon op een zacht vuur, zodat eiwit gaat stollen. Dit maakt de bouillon helder.
  8. Schuim de bouillon af en zeef voorzichtig door een doek. Reduceer op een zacht vuur tot de gewenste smaak.
  9. Pureer de bramen met een staafmixer.
  10. Voeg de likeur toe, meng goed en zeef de massa.
  11. Kook voor 1/3 in.
  12. Voeg de bramenpuree toe aan de ingekookte bouillon en monteer de saus met paar klontjes koude boter.

Pani puri gevuld met boutvlees

  1. Meng de semola met de bloem en het zout.
  2. Meng het water er met de hand doorheen. Tip: voeg niet al het water in 1 keer toe
  3. Kneed het mengsel door tot een licht vochtig deeg.
  4. Laat het deeg 20 minuten onder vochtige doek op kamertemperatuur staan. Kneed het daarna opnieuw door.
  5. Vorm ballen van het deeg en rol deze uit. Let op: maximaal 1 cm dik.
  6. Steek met behulp van een steker plakjes van het deeg.
  7. Frituur deze 1 voor 1 in hete olie en draai ze goed rond, zodat ze gaan souffleren.
  8. Knip bovenin het gebakken deeg een gaatje om de vulling erin te kunnen doen.
  9. Gaar de eendenbouten in de bouillon met een lepel ganzenvet op zacht vuur, totdat het vlees van het bot valt.
  10. Pluk het vlees en meng dit met een beetje jus de veau, sinaasappelsap en geraspte sinaasappelschil.
  11. Vul de pani puri met het boutvlees.

Canetonfilet

  1. Snijd het vet voorzichtig in.
  2. Breng een beetje van de bouillon aan de kook.
  3. Haal de pan van het vuur en leg de filets er voor 8 minuten in.
  4. Haal de filets uit de bouillon en dep droog.
  5. Voorzie van peper en zout en bak ze op de vetzijde in ganzenvet aan (circa 8 minuten) om te kunnen serveren.

Gekonfijte aardappel

  1. Snijd ratte aardappel in plakken van circa 1 centimeter en steek er rondjes.
  2. Verwarm zonnebloemolie met verse tijm, rozemarijn en een teentje knoflook tot maximaal 90°C.
  3. Gaar de aardappelplakjes 5 tot 8 minuten in deze olie.
  4. Haal ze uit de olie, bak ze voor doorgifte aan (zonder vetstof) en zout na.

Crème pastinaak

  1. Schil de pastinaak en gaar deze in een mengsel van ½ melk en ½ bouillon.
  2. Pureer het mengsel met een beetje room tot crème.
  3. Breng de crème op smaak met zout en peper.

Zoetzure bietjes

  1. Schil kleine bietjes en gaar deze in een mengsel van ½ bietensap en ½ bouillon.
  2. Leg de bietjes daarna minimaal 1 uur warm in een mengsel van 100 gram wittewijnazijn, 50 gram suiker en 40 gram water.