U bent hier

Gemaakt door chef Kevin Janssens van restaurant Lotier in Westmalle, België.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Carpaccio van eekhoorntjesbrood
  • Mousse van gerookte ganzenlever
  • Gebakken kalfszwezeriken
  • Ceviche van anijschampignon
  • Gefrituurde shiitakes
  • Krokantje van Westmalle trappistenkaas
  • Crème van rucola
Benodigdheden: 
  • Voor de carpaccio van eekhoorntjesbrood:
  • 800 g eekhoorntjesbrood, in plakjes
  • 2 dl olijfolie
  • 1 dl balsamicoazijn
  • fleur de sel
  • peper
  • ------------------------------
  • Voor de mousse van gerookte ganzenlever:
  • 300 g gerookte ganzenlever
  • 150 g room
  • ------------------------------
  • Voor de gebakken kalfszwezeriken:
  • 800 g kalfszwezeriken
  • 2 el bloem
  • 100 g boter
  • 3 el olijfolie
  • ------------------------------
  • Voor de ceviche van anijschampignon:
  • 125 g anijschampigons
  • 3 el sushiazijn
  • ------------------------------
  • Voor de gefrituurde shiitakes:
  • 10 shiitakes
  • 100 g bloem
  • 3 eiwitten (losgeklopt)
  • 100 g panko
  • olie om in te frituren
  • ------------------------------
  • Voor het krokantje van Westmalle trappistenkaas:
  • 5 dunne plakken Westmalle trappistenkaas
  • ------------------------------
  • Voor de crème van rucola:
  • 1 bos rucola
  • 2 eiwitten
  • 1 mespunt xantana
  • 1 dl maïsolie
  • 1 el chardonnayazijn
  • 1 dl olijfolie
  • ------------------------------
  • Voor de garnituren:
  • bloedzuringblad
  • rucolablad
  • champignonblad
Bereiding: 
  1. Carpaccio van eekhoorntjesbrood:
  2. Leg de carpaccio van eekhoorntjesbrood mooi op het bord. Besprenkel met olijfolie en balsamico. Bestrooi met fleur de sel en peper.
  3. ------------------------------
  4. Mousse van gerookte ganzenlever:
  5. Maal de lever en room. Breng op smaak en doe de crème in een spuitzak.
  6. ------------------------------
  7. Gebakken kalfszwezeriken:
  8. Spoel de zwezeriken goed met water en zout. Blancheer en pel ze en bewaar tussen een doek onder gewicht. Portioneer de zwezeriken, bloem en bak krokant in de olijfolie. Arroseer daarna met de boter.
  9. ------------------------------
  10. Ceviche van anijschampignon:
  11. Marineer de anijschampignons 2 minuten in sushiazijn en breng op smaak met peper en zout.
  12. ------------------------------
  13. Gefrituurde shiitakes:
  14. Halveer de shiitakes in de lengte. Haal door de bloem, dan door losgeklopt eiwit en tot slot door de panko. Frituur ze op 175°C.
  15. ------------------------------
  16. Krokantje van Westmalle trappistenkaas:
  17. Laat de kaasplakken tussen 2 bakmatjes in de oven op 80°C in 2 uur krokant drogen.
  18. ------------------------------
  19. Crème van rucola:
  20. Blender alle ingrediënten, behalve de olijfolie, op hoge snelheid. Monteer daarna op lage snelheid met de olijfolie en breng op smaak. Doe de crème in een spuitzakje.
  21. ------------------------------
  22. Presentatie:
  23. Leg de zwezeriken op de carpaccio van eekhoorntjesbrood. Steek daartussen de gefrituurde shiitakes en maak af met de mousse, ceviche, crème, krokant en verschillende kruidenblaadjes.