U bent hier

Tip van onze vinoloog: bij Spaans topvlees hoort natuurlijk een uitstekende Spaanse wijn, zoals bijvoorbeeld de rioja van El Meson (08511417). Een fruitige, krachtige rode wijn met een zeer goede prijs-kwaliteitverhouding.
 

Benodigdheden: 
  • carrillera (30136086)
  • rode wijn
  • sjalot
  • laurier
  • kruidnagel
  • bospeenpuree
  • presa (30197109)
  • truffelaardappel
  • mosterdbloemen
  • sous-vide gegaarde bospeen (34705730)
Bereiding: 
  1. Bak de Ibérico-varkenswangen in de pan, blus deze af met rode wijn en voeg sjalot, laurier en kruidnagel toe, stoof de wangen op laag vuur rustig gaar.
  2. Snijd de presa op gewenste grootte en rol strak op in krimpfolie.
  3. Trek vacuüm, bij voorkeur in krimpzakken zodat ze mooi rond blijven.
  4. Gaar op 63°C gedurende 75 minuten, afhankelijk van de dikte.
  5. Haal de presa uit krimpzak en krimpfolie.
  6. Kruid met peper en zout, bak in een pan en laat rusten.
  7. Bak de sous-vide gegaarde bospeen.
  8. Schep de puree van bospeen op het bord.
  9. Leg de Ibérico-wang en presa ernaast.
  10. Dan de gebakken bospeen en een geglaceerd truffelaardappeltje.
  11. Completeer met de jus van de wangen en wilde mosterdbloemen.