Tip van onze vinoloog: bij Spaans topvlees hoort natuurlijk een uitstekende Spaanse wijn, zoals bijvoorbeeld de rioja van El Meson (08511417). Een fruitige, krachtige rode wijn met een zeer goede prijs-kwaliteitverhouding.
Benodigdheden:
- carrillera (30136086)
- rode wijn
- sjalot
- laurier
- kruidnagel
- bospeenpuree
- presa (30197109)
- truffelaardappel
- mosterdbloemen
- sous-vide gegaarde bospeen (34705730)
Bereiding:
- Bak de Ibérico-varkenswangen in de pan, blus deze af met rode wijn en voeg sjalot, laurier en kruidnagel toe, stoof de wangen op laag vuur rustig gaar.
- Snijd de presa op gewenste grootte en rol strak op in krimpfolie.
- Trek vacuüm, bij voorkeur in krimpzakken zodat ze mooi rond blijven.
- Gaar op 63°C gedurende 75 minuten, afhankelijk van de dikte.
- Haal de presa uit krimpzak en krimpfolie.
- Kruid met peper en zout, bak in een pan en laat rusten.
- Bak de sous-vide gegaarde bospeen.
- Schep de puree van bospeen op het bord.
- Leg de Ibérico-wang en presa ernaast.
- Dan de gebakken bospeen en een geglaceerd truffelaardappeltje.
- Completeer met de jus van de wangen en wilde mosterdbloemen.