Recept van Damien Gendron - Boiron. Dit recept bestaat uit:
- guanaja chocolade lavacakeje
- cacao nibs opaline
- vloeibaar blokje van mandarijnensap
- chocolademousse
- inzetje van witte chocolade en boekweit thee
- boekweit thee espuma (infusie)
- boekweit thee espuma (crème anglaise)
- mandarijnsorbet
- feuillantine koekje
- gelei van mandarijn
Benodigdheden:
Guanaja chocolade lavacakeje
- 50 gram guanaja chocolade
- 50 gram boter
- 75 gram eieren
- 50 gram kristalsuiker
- 25 gram bloem
Cacao nibs opaline
- 200 gram kristalsuiker
- 80 gram glucose
- 80 gram water
- rode kleurstof
- 1 gram bronsspray
- 50 gram cacao nibs
Vloeibaar blokje van mandarijnensap
- 160 gram mandarijnenpuree (41152261)
- 20 gram yuzupuree (41102430)
- 17 gram kristalsuiker
- 0,6 gram xantana
- zest van een mandarijn
- 200 gram cacaoboter
- 400 gram guanaja chocolade
Chocolademousse
- 40 gram melk
- 1 gram gelatine
- 85 gram guanaja chocolade
- 125 gram verse room
- 20 gram mandarijnenpuree (41152261)
Inzetje van witte chocolade en boekweit thee
- 60 gram boekweit thee (sobacha)
- 180 gram witte chocolade (33%)
- 40 gram verse room
Boekweit thee espuma (infusie)
- 300 gram melk
- 300 gram verse room
- 60 gram boekweit thee (sobacha)
- 1 vanillestokje
Boekweit thee espuma (crème anglaise)
- 25 gram kristalsuiker
- 50 gram eidooiers
- 250 gram boekweit thee infusie
- 2 gram gelatine
- 40 gram guanaja chocolade
Mandarijnsorbet
- 250 gram mandarijnenpuree (41152261)
- 37,5 gram kristalsuiker
- 103 gram water
- 12,5 gram glucosepoeder
- 12,5 gram dextrose
- 2,5 gram super neutrose
Feuillantine koekje
- 150 gram boter
- 2 gram Maldon zout
- 150 gram bruine suiker
- 2 bergamot citroenschillen
- 50 gram feuillantine
- 150 gram hazelnootpoeder
- 150 gram bloem
Gelei van mandarijn
- 258 gram mandarijnenpuree (41152261)
- 26 gram kristalsuiker
- 2 gram agar agar
- 12 gram dextrose
- 3 gram pectin nh
Bereiding:
Guanaja chocolade lavacakeje
- Smelt de chocolade en de boter.
- Meng de eieren met de suiker.
- Roer het chocolade-botermengsel en de bloem hier doorheen.
- Giet in een bakvorm en bak af in 4 minuten op 180°C.
- Laat afkoelen en snijd er een rondje uit met een diameter van 35 millimeter.
Cacao nibs opaline
- Kook de suiker met de glucose en het water op 175°C.
- Voeg de rode kleurstof en de bronsspray toe.
- Laat afkoelen op een bakmat.
- Mix met de cacao nibs en strooi over een sjabloon van 3,5 bij 14,5 centimeter.
- Rol rond een buisje met een diameter van 35 millimeter en zet in de oven.
Vloeibaar blokje van mandarijnensap
- Meng alle ingrediënten, behalve de cacaoboter en guanaja chocolade, samen.
- Giet in een kubusblokje van 2,5 bij 2,5 centimeter en zet in een koelunit.
- Zodra het vloeibare middel bevroren is, dompel het is de coating van cacaoboter en guanaja chocolade.
Chocolademousse
- Verwarm de melk en voeg de gelatine toe.
- Giet over de chocolade en voeg vervolgens de verse room en de mandarijnenpuree toe.
- Giet de mengsel in een flexipan mal.
- Voeg vervolgens het fragile inzetje van de volgende stap toe en zet in een koelunit.
Inzetje van witte chocolade en boekweit thee
- Meng de boekweit thee met gesmolten witte chocolade en voeg vervolgens de verse room toe.
- Giet de mengsel in een flexipan mal en zet in een koelunit.
Boekweit thee espuma (infusie)
- Laat alle ingrediënten voor 10 minuten infuseren/trekken.
Boekweit thee espuma (crème anglaise)
- Maak een crème anglaise van de kristalsuiker, eidooiers en boekweit thee infusie van de stap hiervoor.
- Voeg de gelatine toe en giet over de chocolade.
- Zet opzij in een sifon en injecteer eenmaal gas.
Mandarijnsorbet
- Maak een sorbet mix van alle ingrediënten.
- Churn en zet opzij tot serveren.
Feuillantine koekje
- Meng de boter, zout, bruine suiker, citroenschillen en feuillantine.
- Voeg het hazelnootpoeder en de bloem toe.
- Smeer tussen twee vellen en snijd in stukjes.
- Bak af in 10 minuten op 160°C.
Gelei van mandarijn
- Warm de ingrediënten samen op.
- Giet in een frame en plaats in een koelunit.
- Snijd in rondjes van 8 centimeter.