U bent hier

Recept van Damien Gendron - Boiron. Dit recept bestaat uit:

  • guanaja chocolade lavacakeje
  • cacao nibs opaline
  • vloeibaar blokje van mandarijnensap
  • chocolademousse
  • inzetje van witte chocolade en boekweit thee
  • boekweit thee espuma (infusie)
  • boekweit thee espuma (crème anglaise)
  • mandarijnsorbet
  • feuillantine koekje
  • gelei van mandarijn
Benodigdheden: 

Guanaja chocolade lavacakeje

  • 50 gram guanaja chocolade
  • 50 gram boter
  • 75 gram eieren
  • 50 gram kristalsuiker
  • 25 gram bloem

Cacao nibs opaline

  • 200 gram kristalsuiker
  • 80 gram glucose
  • 80 gram water
  • rode kleurstof
  • 1 gram bronsspray
  • 50 gram cacao nibs

Vloeibaar blokje van mandarijnensap

  • 160 gram mandarijnenpuree (41152261)
  • 20 gram yuzupuree (41102430)
  • 17 gram kristalsuiker
  • 0,6 gram xantana
  • zest van een mandarijn
  • 200 gram cacaoboter
  • 400 gram guanaja chocolade

Chocolademousse

  • 40 gram melk
  • 1 gram gelatine
  • 85 gram guanaja chocolade
  • 125 gram verse room
  • 20 gram mandarijnenpuree (41152261)

Inzetje van witte chocolade en boekweit thee

  • 60 gram boekweit thee (sobacha)
  • 180 gram witte chocolade (33%)
  • 40 gram verse room

Boekweit thee espuma (infusie)

  • 300 gram melk
  • 300 gram verse room
  • 60 gram boekweit thee (sobacha)
  • 1 vanillestokje

Boekweit thee espuma (crème anglaise)

  • 25 gram kristalsuiker
  • 50 gram eidooiers
  • 250 gram boekweit thee infusie
  • 2 gram gelatine
  • 40 gram guanaja chocolade

Mandarijnsorbet

  • 250 gram mandarijnenpuree (41152261)
  • 37,5 gram kristalsuiker
  • 103 gram water
  • 12,5 gram glucosepoeder
  • 12,5 gram dextrose
  • 2,5 gram super neutrose

Feuillantine koekje

  • 150 gram boter
  • 2 gram Maldon zout
  • 150 gram bruine suiker
  • 2 bergamot citroenschillen
  • 50 gram feuillantine
  • 150 gram hazelnootpoeder
  • 150 gram bloem

Gelei van mandarijn

  • 258 gram mandarijnenpuree (41152261)
  • 26 gram kristalsuiker
  • 2 gram agar agar
  • 12 gram dextrose
  • 3 gram pectin nh
Bereiding: 

Guanaja chocolade lavacakeje

  1. Smelt de chocolade en de boter.
  2. Meng de eieren met de suiker.
  3. Roer het chocolade-botermengsel en de bloem hier doorheen. 
  4. Giet in een bakvorm en bak af in 4 minuten op 180°C.
  5. Laat afkoelen en snijd er een rondje uit met een diameter van 35 millimeter.

Cacao nibs opaline

  1. Kook de suiker met de glucose en het water op 175°C.
  2. Voeg de rode kleurstof en de bronsspray toe.
  3. Laat afkoelen op een bakmat.
  4. Mix met de cacao nibs en strooi over een sjabloon van 3,5 bij 14,5 centimeter.
  5. Rol rond een buisje met een diameter van 35 millimeter en zet in de oven.

Vloeibaar blokje van mandarijnensap

  1. Meng alle ingrediënten, behalve de cacaoboter en guanaja chocolade, samen.
  2. Giet in een kubusblokje van 2,5 bij 2,5 centimeter en zet in een koelunit.
  3. Zodra het vloeibare middel bevroren is, dompel het is de coating van cacaoboter en guanaja chocolade.

Chocolademousse

  1. Verwarm de melk en voeg de gelatine toe.
  2. Giet over de chocolade en voeg vervolgens de verse room en de mandarijnenpuree toe.
  3. Giet de mengsel in een flexipan mal.
  4. Voeg vervolgens het fragile inzetje van de volgende stap toe en zet in een koelunit.

Inzetje van witte chocolade en boekweit thee

  1. Meng de boekweit thee met gesmolten witte chocolade en voeg vervolgens de verse room toe.
  2. Giet de mengsel in een flexipan mal en zet in een koelunit.

Boekweit thee espuma (infusie)

  1. Laat alle ingrediënten voor 10 minuten infuseren/trekken.

Boekweit thee espuma (crème anglaise)

  1. Maak een crème anglaise van de kristalsuiker, eidooiers en boekweit thee infusie van de stap hiervoor.
  2. Voeg de gelatine toe en giet over de chocolade.
  3. Zet opzij in een sifon en injecteer eenmaal gas.

Mandarijnsorbet

  1. Maak een sorbet mix van alle ingrediënten.
  2. Churn en zet opzij tot serveren.

Feuillantine koekje

  1. Meng de boter, zout, bruine suiker, citroenschillen en feuillantine.
  2. Voeg het hazelnootpoeder en de bloem toe.
  3. Smeer tussen twee vellen en snijd in stukjes.
  4. Bak af in 10 minuten op 160°C.

Gelei van mandarijn

  1. Warm de ingrediënten samen op.
  2. Giet in een frame en plaats in een koelunit.
  3. Snijd in rondjes van 8 centimeter.