U bent hier

Bru: “Ceviche is een populair gerecht dat eigenlijk perfect in mijn filosofie past. Het gerecht is een combinatie van zoet en uiteraard zuur en dat zie je vrijwel altijd terug in mijn gerechten. Daarnaast zorg ik altijd voor een krokantje, in dit geval met de chips die ik toevoeg.”
 
Hervé Allard: “Het gerecht staat hier op de kaart en de gasten zijn er enthousiast over. Het geheim is dat we de zuren pas laat toevoegen zodat de vis mooi zacht blijft en toch iets gaart. Het is een voorbeeld van geslaagde invloeden uit de wereldkeuken wat ons betreft. Een klassieker in Peru die een plek heeft gevonden in onze Europese traditie.”

Gerecht voor 10 personen door Wout Bru&Hervé Allard van Brasserie Bru in Schilde, België.

Benodigdheden: 
  • Voor de Ceviche-marinade:
  • 1 l water
  • 25 g visfumetpoeder
  • 1 bol look, in tweeën gesneden
  • 20 g gemberwortel
  • 1 chilipeper
  • 0,5 venkelknol
  • 1 stengel citroengras
  • 1 scheutje droge witte wijn
  • ------------------------------
  • Voor de zalm:
  • zalmfilet (circa 90 gram per persoon + 1 reep voor in de sushi)
  • peper en zout
  • ------------------------------
  • Voor de peterseliewortelchips:
  • 1 grote peterseliewortel
  • frituurolie
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de sojacrème:
  • 150 g mayonaise
  • sojasaus
  • look
  • 1 citroen
  • xantana
  • peper en zout
  • chardonnayazijn
  • ------------------------------
  • Voor de frambozen-ui:
  • 2 rode uien
  • 1/3 deel suikerwater 65%
  • 2/3 deel frambozenazijn
  • 1 scheutje water
  • ------------------------------
  • Voor de avocadocrème:
  • 3 avocado's
  • 1 limoen
  • enkele druppels tabasco
  • lookolie
  • 1 el zure room
  • chardonnayazijn
  • peper en zout
  • radijs
  • 200 g wakame
  • ------------------------------
  • Voor de sushi:
  • 100 g sushirijst
  • 125 ml water
  • sushiazijn
  • mirin
  • 1 noriblad
  • 1 komkommer
  • 1 reep zalm
  • furikake
  • ------------------------------
  • Voor de afwerking:
  • vene cress
  • venkelscheutjes
Bereiding: 
  1. Ceviche-marinade:
  2. Kook voor de ceviche marinade het water met de visfumet, look, gemberwortel, chilipeper, venkel, citroengras en witte wijn 30 minuten.
  3. Passeer door een fijne zeef.
  4. Voeg citroensap, peper, zout en gembersiroop toe en breng op smaak. Bind de saus iets bij met xantana.
  5. Voeg een druppeltje gele kleurstof toe.
  6. ------------------------------
  7. Zalm:
  8. Snijd de zalm in stukjes van 1 x 1 centimeter. Houd 1 reep apart om de sushi mee te rollen.
  9. Zet koud weg tot gebruik.
  10. ------------------------------
  11. Peterseliewortelchips:
  12. Schil en snijd voor de peterseliewortelchips de peterseliewortel op de snijmachine.
  13. Leg de plakjes direct op ijswater.
  14. Laat uitlekken en frituur ze licht op 160°C. Laat de chips op papier uitlekken.
  15. Bestrooi met zout.
  16. ------------------------------
  17. Sojacrème:
  18. Bereid voor de sojacrème basis mayonaise.
  19. Voeg sojasaus, look en citroenzeste en -sap toe. Bind licht bij met xantana.
  20. Maak af met peper, zout en chardonnayazijn.
  21. ------------------------------
  22. Frambozen-ui:
  23. Snijd voor de frambozen-ui de uien in mooie gelijke partjes.
  24. Kook de vloeistoffen, voeg de uienpartjes toe en laat ze in het kookvocht afkoelen.
  25. Dep de uien voor gebruik af met papier.
  26. ------------------------------
  27. Avocadocrème:
  28. Mix voor de avocadocrème het vruchtvlees van de avocado’s met de limoenzeste en het sap. Voeg de overige ingrediënten toe en kruid af met peper en zout.
  29. Snijd de radijs flinterdun op de snijmachine.
  30. Leg de plakjes in ijswater, zodat ze mooi stevig worden.
  31. ------------------------------
  32. Sushirijst:
  33. Was voor de sushi de sushirijst tot deze mooi glazig is. Breng dan de rijst in een pan met het water snel aan de kook.
  34. Dek de pan af met een deksel en laat de rijst op een zacht vuur langzaam garen.
  35. Blus de gare rijst naar smaak met sushiazijn en mirin.
  36. Rol, als de rijst klaar is, de sushi. Werk af met furikake en sojacrème.
  37. Uit een rol kunt u tien mooie stukjes halen.
  38. ------------------------------
  39. Afwerking:
  40. Kruid de in blokjes gesneden zalm met peper en zout en laat even marineren in de ceviche marinade.
  41. Dresseer de componenten op het bord en werk af met vene cress en venkelscheutjes.