U bent hier

Dit recept is gemaakt met 'Limone & Lime 120' (62156220). Deze is ontworpen in samenwerking met artisinaal ijsmeesterde Alain Chartier. Hij heeft heeft diverse boetieks in Vannes waar zijn creaties verkocht worden

De 3D mal bevat 4 vormen van 120 ml - 88,5 x 61,5 x 44,7 mm

Benodigdheden: 
  • Voor de citroensorbet 25% fruit:
  • 500 g citroensap
  • 912 water
  • 400 g sucrose
  • 120 g glucosepoeder
  • 60 g invertsuiker
  • 8 g sorbetstabilisator
  • 2 g citroenschil
  • ------------------------------
  • Voor de limoensorbet 25% fruit:
  • 526 g limoenpulp
  • 892 g water
  • 374 g sucrose
  • 120 g glucosepoeder
  • 80 g invertsuiker
  • 8 g stabilisator
  • ------------------------------
  • Voor de hazelnootpralinécrunch:
  • 340 g krokante koekjes
  • 160 g melkchocolade 40%
  • 390 g hazelnootpraliné 60%
  • ------------------------------
  • Voor het biscuitdeeg met citroenschil:
  • 70 g volle melk
  • 85 g boter
  • 75 g meel
  • 75 g ei
  • 130 g eigeel
  • 230 g eiwit
  • 120 g suiker
  • 15 g citroenschil
Bereiding: 
  1. Citroensorbet 25% fruit:
  2. Maak een siroop met het water en de schillen. Maak warm en voeg bij 40°C de suikers en stabilisator toe. Pasteuriseer op 85°C. Koel snel terug tot 4°C.
  3. Laat minimaal 4 uur staan en voeg dan het citroensap toe, zet de refractometer op 32,7°Brix en mix het geheel tot een homogeen mengsel.
  4. ------------------------------
  5. Limoensorbet 25% fruit:
  6. Verwarm het water en voeg bij 40°C de suikers en stabilisator toe. Pasteuriseer op 85°C. Koel snel terug tot 4°C. Laat minimaal 4 uur staan en voeg dan de limoenpulp terug, zet de refractometer op 33°Brix en mix het geheel tot een homogeen mengsel.
  7. ------------------------------
  8. Hazelnootpralinécrunch:
  9. Smelt de chocolade en voeg de praline en verkruimelde koekjes toe. Spreid onmiddellijk uit op een silpat.
  10. ------------------------------
  11. Biscuitdeeg met citroenschil:
  12. Maak een deeg met de melk, boter, meel, eieren en eigeel. Maak hierna een Franse meringue met de eiwitten, suiker en citroenschil. Meng de meringue heel voorzichtig in het biscuitdeeg.
  13. Spreid het deeg uit op een silpat of bakpapier en bak af op 170°C gedurende 12 minuten.
  14. ------------------------------
  15. Montage:
  16. Doe de citroensorbet in de mal Pillow30. Snijd het biscuitdeeg in het formaat van de mal en plaats op de sorbet. Doe in de blast chiller. Doe de limoensorbet in de mal Limone & Lime120.
  17. Plaats de citroensorbet en de biscuitbodem. Doe in de blast chiller. Haal de sorbet uit de mal en plaats op de hazelnootcrunch. Spuit af met groene en gele chocolade. Maak een blaadje met chocolade of suikerpasta.