U bent hier

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Mitchell Timmer.

Het gerecht bestaat uit een luchtige chiboust van granaat appel en grapefruit met daarop een crumble van pure chocolade, verse grapefruit en granaat appel, hangop van geitenyoghurt, ijs van geitenmelk en daarop weer een schots van pure chocolade met roze peper. Om het gerecht ligt een jus van geitenmelk met daarin olie van zuring, het gerecht word verder afgegarneerd met verse bloedzuring, klaverzuring en meringues en gel van granaatappel.
 

Benodigdheden: 

Chibouste van granaatappel en grapefruit

  • 200 gram eidooier
  • 75 gram suiker
  • 14 gram gelatine
  • 400 gram coulis (Boiron)
  • 350 gram eiwit
  • 200 gram suiker
  • 200 gram lobbige room

IJs van geitenmelk

  • 1 liter slagroom
  • 1 liter geitenmelk
  • 800 gram suiker
  • 650 gram eidooier

Schots van pure chocolade

  • 1 liter chocolademousse (Debic)
  • roze peper
  • grof zeezout
  • rode wijn

Zuring olie

  • 1 liter zonnebloemolie
  • 3 bossen zuring

Jus van geitenmelk

  • 0,5 liter melk
  • 0,2 liter geslagen room
  • 2 dl eigeel
  • 100 gram suiker
  • 10 gram vanillesuiker
Apparatuur: 
  • IJsmachine
Bereiding: 

Chibouste van granaatappel en grapefruit

  1. Sla een eidooier en 75 gram suiker op in een au bain-marie tot 80°C.
  2. Voeg gelatine toe en meng de coulis erdoor.
  3. Sla ondertussen de eiwit op met de overige suiker.
  4. Meng de eidooiermassa door de eiwitmassa met een spatel en als laatste de lobbige room erdoor.
  5. Stort in platen met daarin slagersfolie en vries hard aan.
  6. Als ze hard zijn stort je de platen en snijd/steek ze in de gewenste vorm.
  7. Bewaar in de vriezer en laat ze ontdooien op bord voor het meegeven, dit duurt ongeveer 2 minuten.

IJs van geitenmelk

  1. Room, geitenmelk aan de kook brengen.
  2. Sla eigeel en suiker luchtig.
  3. Giet kokende massa op de dooier en gaar tot 70°C.
  4. Laat 4 uur rusten en draai op in de ijsmachine.

Schots van pure chocolade

  1. Meng het zout met wat rode wijn tot hij een beetje papperig is.
  2. Laat het zout nu goed drogen tot dat hij weer zoals van ouds is, alleen dan met een paarse kleur.
  3. Sla het pak chocolademouse op.
  4. Strijk dit dun uit over siliconen matjes en verdeel daar de huls van de roze peper en een beetje van het paarse zout overheen.
  5. Droog dit 18 uur op 60°C in een oven.

Zuring olie

  1. Snijd de zuring fijn met een scherp mes en draai met een klein beetje olie glad.
  2. Voeg langzaam de rest toe.
  3. Giet de olie in een koffiefilter en laat een nacht in de koeling filteren tot een mooie heldere groene olie.

Jus van geitenmelk

  1. Sla de eigeel luchtig met de suiker.
  2. Voeg langzaam de geiten melk toe.
  3. Meng de geslagen room erdoor.
  4. Bewaar koel.