U bent hier

Een gerecht door chef Paul Stegeman van het Restaurant 't Pestengasthuys.

Hollands Graslam is veelzijdig vlees van Nederlandse bodem. De lammeren hebben een maximale weidegaing met rijk, mals gras en de daarin aanwezige kruiden. Door de gezonde en gevarieerde voeding krijgt het lamsvlees een herkenbare, unieke smaak.

Benodigdheden: 
  • Voor de gremolata:
  • 1 citroen
  • 3 sinaasappels
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 g suiker
  • 1 dl water
  • ------------------------------
  • Voor de lamsworstjes:
  • 350 g lamsnekvlees
  • 150 g lamsvangvlees
  • 1 schapensnaar
  • 15 g gremolata
  • 75 g brunoise lardo di colonnata
  • 15 g specerijen uit de vijzel (zwarte peper, kardomom, gerookte paprikapoeder)
Bereiding: 
  1. Gremolata:
  2. Pers de teentjes knoflook uit en vermeng deze met de schillen. Droog dit alles ongeveer 4 uur in de warmtekast.
  3. Schil de sinaasappel en citroen met een dunschiller. Verwijder al het witte vruchtvlees van de schil.
  4. Kook water en suiker op. Kook de schillen hierin en doe deze op de zeef.
  5. Draai alles als het heel goed droog is tot een poeder.
  6. ------------------------------
  7. Lamsworstjes:
  8. Draai het vlees in twee keer door. Zorg dat dit geheel goed koud blijft.
  9. Vermeng met de lardo, specerijen en gremolata vul de snaar af en vorm worstjes.
  10. Voor het ambachtelijke uiterlijk kun je ze afbinden met worsttouw.