U bent hier

Recept van patissier Hidde de Brabander. Dit recept bestaat uit:

  • Namelaka
  • Cacao financier
  • Gel van frambozen
  • Gekonfijte limoenschil
  • Spray-chocolade
Benodigdheden: 

Namelaka

  • 100 gram rum
  • 100 gram volle melk
  • 10 gram glucosestroop
  • 5 gram gelatine
  • 250 gram Saint Domingue (33054123)
  • 400 gram slagroom

 Cacao financier

  • 40 gram amandelschaafsel
  • 80 gram kristalsuiker
  • 50 gram patentbloem
  • 10 gram cacaopoeder
  • 70 gram boter
  • 100 gram eiwit

 Gel van frambozen

  • 500 gram frambozen puree
  • 7 gram agar

 Gekonfijte limoenschil

  • 3 limoenen
  • 100 gram kristalsuiker
  • 100 gram water

 Spray-chocolade

  • 200 gram Saint Domingue (33054123)
  • 200 gram cacaoboter

 Montage

  • frambozen
  • atsina cress
  • anise blossom
  • bladgoud
  • gouddust
Bereiding: 

Namelaka

  1. Breng de rum en de melk met de glucose aan de kook.
  2. Voeg hieraan de voorbewerkte gelatine en smelt hierin de chocolade.
  3. Draai glad met de staafmixer.
  4. Controleer of de temperatuur 45°C is en voeg dan de ongeklopte slagroom toe.
  5. Draai nogmaals glad met de staafmixer.

 Cacao financier

  1. Draai een poeder van de amandel, suiker, bloem en cacaopoeder.
  2. Smelt de boter.
  3. Voeg nu eerst het ongeklopte eiwit toe aan het poedermengsel, gevolgd door de gesmolten, niet hete boter.
  4. Bak af op 170°C

 Gel van frambozen

  1. Breng de puree aan de kook.
  2. Voeg de agar toe en kook drie minuten door.
  3. Giet nu uit en laat geleren.
  4. Draai na gelering glad in een thermomix op circa 40°C.

 Gekonfijte limoenschil

  1. Haal de schil van de citroen af met een dunschiller.
  2. Snij eventueel het wit verder af.
  3. Snij hiervan een fijne chiffonade.
  4. Breng de suiker en het water aan de kook. Laat hierin de schilletjes, van het vuur, tenminste 3 uur konfijten.

Spray-chocolade

  1. Smelt de chocolade en de cacaoboter samen en zeef uit.