U bent hier

Recept van patissier Hidde de Brabander. Dit recept bestaat uit:

  • Crémeux van Bergamot:
  • Saus van karamel-gold chocolade
  • Pâte à bombe met zwarte thee
  • Mousse van zwarte thee en donkere Inaya chocolade
  • Gemarineerd citrusfruit
  • Gekonfijte citroenschil
Benodigdheden: 

Crémeux van Bergamot

  • 500 gram cremeux van bergamot
  • 150 gram kristalsuiker
  • 150 gram ei
  • 150 gram eigeel
  • 10 gram gelatine (23113300)
  • 150 gram boter

Saus van karamel-gold chocolade

  • 250 gram Callebaut karamel gold chocolade (33007260)
  • 200 gram slagroom
  • 50 gram bergamotpuree (41102470)
  • 5 gram fijn zout

Pâte à bombe met zwarte thee

  • 350 gram kristalsuiker
  • 115 gram water
  • 10 gram zwarte thee (20207250)
  • 175 gram eigeel

 Mousse van zwarte thee en donkere Inaya chocolade

  • 185 gram cacao barry donkere chocolade inaya 65% (33053030)
  • 300 gram pâte à bombe
  • 625 gram slagroom

Gemarineerd citrusfruit

  • 2 sinaasappels
  • 1 bloedsinaasappel
  • 1 mandarijn
  • 1 grapefruit
  • 200 gram citrussap
  • 200 gram poedersuiker

Gekonfijte citroenschil

  • 2 citroenen
  • 100 gram kristalsuiker
  • 100 gram water

 Montage

  • cacao barry donkere chocolade inaya 65% (33053030)
  • Mona Lisa decorations kant-en-klare donkere chocolade dômes 11cm 64% (33002840)
  • Callebaut crispearls salted caramel (33003460)
  • limoen cress (34276034)
  • accla cress
  • bladgoud (33061062)
Bereiding: 

Crémeux van Bergamot

  1. Verwarm de puree, samen met de suiker, het ei en eigeel in de thermomixer naar 85°C.
  2. Voeg de (voorbewerkte) gelatine toe en koel terug naar 45°C.
  3. Voeg de zachte boter toe en draai glad met een staafmixer.
  4. Giet het mengsel uit in vormen.

Saus van karamel-gold chocolade

  1. Smelt de chocolade.
  2. Breng de slagroom met de bergamotpuree aan de kook.
  3. Meng het geheel met de gesmolten chocolade.
  4. Voeg het zout toe en draai glad met een staafmixer.
  5. Verwerk warm.

Pâte à bombe met zwarte thee

  1. Verwarm de suiker met het water naar circa 60°C.
  2. Laat de thee voor 10 minuten trekken.
  3. Zeef de thee eruit en verwarm het suikerwater door naar 115°C.
  4. Klop ondertussen het eigeel op hoge snelheid luchtig.
  5. Zet de mixer op halve snelheid en voeg het suikerwater toe. Klop koud!

 Mousse van zwarte thee en donkere Inaya chocolade

  1. Smelt de chocolade.
  2. Klop de slagroom lobbig en voeg een schepje slagroom aan de chocolade.
  3. Meng dit nu met de pâte à bombe.
  4. Meng in twee delen de lobbige slagroom toe.

 Gemarineerd citrusfruit

  1. Snij de partjes van het citrusfruit eruit en vang het overtollige sap op.
  2. Meng het sap 1:1 met poedersuiker en laat hierin de partjes marineren.

 Gekonfijte citroenschil

  1. Haal de schil van de citroen af met een dunschiller. Snij eventueel het wit verder af. Snij hiervan een fijne chiffonade.
  2. Breng de suiker en het water aan de kook. Laat hierin de schilletjes, van het vuur, tenminste 3 uur konfijten.