Dit dessert bestaat uit:
- anglaise sesam (sjabloon)
- krokantje van banaan
- opgeklopte chocoladeganache
- fruitgel
Benodigdheden:
- Voor de anglaise sesam:
- 10 g agar+
- 200 g slagroom
- 160 g melk
- 30 g suiker
- 80 g eidooier
- 30 g zwarte sesam
- ------------------------------
- Voor het krokantje van banaan:
- 10 g glucose atomise
- 8 g emulbinder
- 40 g isomalt
- ------------------------------
- Voor de opgeklopte chocoladeganache:
- 7 g agar+
- 400 g slagroom
- 125 g melk
- 1 vanillestokje
- 35 g eidooiers
- 170 g chocolade
- ------------------------------
- Voor de fruitgel:
- 200 g puree exotisch fruit (Boiron)
- 20 g dextrose
- 6 g emulbinder
Apparatuur:
- Blender
Bereiding:
- Anglaise sesam:
- Meng de dooiers en suiker. Verwarm de agar+ met de slagroom, melk en eimengsel tot 80°C. Laat massa 4 uur afkoelen en klop op met de zwarte sesam.
- ------------------------------
- Krokantje van banaan:
- Mix alles in een blender gedurende tien minuten. Laat afkoelen. Strijk uit en laat gedurende één uur drogen op 90°C.
- ------------------------------
- Opgeklopte chocoladeganache:
- Verwarm agar+ met slagroom, melk, vanille en eidooiers tot 80°C. Voeg chocolade toe en meng goed. Laat de massa een nacht rusten. Klop op en spuit in gewenste vorm.
- ------------------------------
- Fruitgel:
- Meng alles. Vul een spuitzakje of –flesje. Zet koud weg en laat een nacht rusten.