U bent hier

Recept van patissier Hidde de Brabander. Dit recept bestaat uit:

  • Gelei van kruiden
  • Ganache van geitenmelk
  • Krokantje
Benodigdheden: 

Gelei van kruiden

  • 500 gram water
  • kruiden
  • 550 gram kristalsuiker
  • 40 gram glucosestroop
  • 10 gram pectine
  • 8 gram citroenzuur

 Ganache van geitenmelk

  • 350 gram geitenmelk
  • 25 gram invertsuiker
  • 275 gram tanzanie (33054114)

 Krokantje

  • 100 gram tanzanie (33054114)
  • 100 gram gepofte rijst

 Montage

  • cacaoboter
  • kleurstof geel (33056238)
  • kleurstof groen (33056265)
  • getemperde chocolade
  • bonbonvorm (62167230)
  • goudspray
Bereiding: 

Gelei van kruiden

  1. Verwarm het water naar 50°C.
  2. Draai hierin de kruiden fijn en zeef eventueel uit.
  3. Meng het water met 500 gram suiker en glucose en breng deze aan de kook.
  4. Meng ondertussen 50 gram suiker met de pectine en voeg toe.
  5. Kook nu al roerende door naar 107°C.
  6. Voeg het citroenzuur toe en giet uit.
  7. Na gelering doorroeren of gladdraaien in een thermomixer.

 Ganache van geitenmelk

  1. Verwarm de melk met de invertsuiker naar 35°C.
  2. Kristalliseer de chocolade.
  3. Meng in vijf stappen met elkaar in de thermomixer.
  4. Draai luchtig, maar niet té luchtig.

 Krokantje

  1. Smelt de chocolade.
  2. Meng de rijst bij de chocolade en smeer dit uit tussen twee velletjes plastic.
  3. Laat uitkristalliseren en steek uit.

Opbouw

  1. Maak de bonbonvorm goed schoon met een schone doek of papier.
  2. Smelt de cacaoboter en breng op kleur met de kleurstof. Smelt vervolgens opnieuw tot 40-50 °C.
  3. Voeg de kleuring toe en mix alles samen met een staafmixer tot u een homogeen mengsel heeft.
  4. Kwast de vormen langs de rand aan 1 zijde in met de gele cacaoboter. Strijk dit met de vinger voorzichtig uit.
  5. Doe met de andere kant van de bonbonvorm hetzelfde, maar dan met de groenecacao boter.
  6. Spray in met een beetje goudspray.
  7. Spuit de getemperde chocolade in de bonbonvorm (mouleren).
  8. Giet de chocolade terug in de bak, maar zorg ervoor dat alle zijkanten en hoeken van de holtes van de moulure gelijkmatig zijn bedekt met chocolade.
  9. Laat de chocolade gedurende 5 minuten hard worden en laat de overtollige chocolade erop uitlekken (tot de uitgelekte chocolade hard begint te worden).
  10. Vul de bonbonvormen met de ganache. Leg op de ganache vervolgens het uitgestoken krokantje.
  11. Vul de bonvormen af met de getemperde chocolade en strijk goed af.
  12. Laat terug koelen en stort de bonbons.