U bent hier

Dit recept komt aan bod in de masterclass van Frank Haasnoot tijdens het FoodXevent 2021. Bekijk de masterclass hier terug. “Tonkaboon is heerlijk zoet en bijzonder aromatisch. Fantastisch in combinatie met chocola.”

Dit recept bestaat uit:

  • Pâte sablée chocolade
  • Chocoladesaus
  • Geroosterde hazelnoten
  • Chocoladesoufflé
  • Citroencrumble
  • Vanille-ijs
  • Tonkacrème
  • Pure chocolade decoratie
Benodigdheden: 

Pâte sablée chocolade

  • 134 gram boter
  • 127 gram poedersuiker
  • 74 gram hele eieren
  • 39 gram amandelpoeder
  • 228 gram bloem
  • 73 gram aardappelzetmeel
  • 25 gram cacaopoeder
  • 1 gram zout

Chocoladesaus

  • 236 gram melk
  • 59 gram glucose
  • 205 gram 70% pure chocolade (st. Domingue - 33054123)

Chocoladesoufflé

  • 113 gram debic cream plus (40200480)
  • 95 gram 70% pure chocolade (st. Domingue - 33054123)
  • 125 gram hele eieren
  • 104 gram eigeel
  • 63 gram suiker

Vanille-ijs

  • 3 gram cold procrema 100 sosa (25236442)
  • 146 gram suiker
  • 13 gram dextrose
  • 2 gram vanillestokjes
  • 530 gram volle melk 3,5%
  • 42 gram melkpoeder 1%
  • 265 gram room

Tonkacrème

  • 268 gram debic cream plus (40200480)
  • 179 gram melk
  • 30 gram suiker
  • 1 gram geraspte tonkabonen
  • 21 gram gelatinemassa
Bereiding: 

Pâte sablée chocolade

  1. Breng de boter op kamertemperatuur.
  2. Zeef de poedersuiker en voeg toe aan de boter.
  3. Klop de eieren los en voeg toe aan het mengsel.
  4. Zeef amandelpoeder, bloem, aardappelzetmeel, cacaopoeder en zout en voeg ze geleidelijk toe.

Chocoladesaus

  1. Kook de melk en glucose en voeg het toe aan de chocolade.
  2. Mix tot een gladde massa met een staafmixer. 

Chocoladesoufflé

  1. Maak een ganache met cream plus en chocolade.
  2. Klop de eieren, dooiers en suiker tot superlicht en luchtig.
  3. Meng de twee mengsels voorzichtig door elkaar.
  4. Bak de soufflé op 180°c in de oven (convectie) voor ongeveer 7 minuten.

Vanille-ijs

  1. Meng de cold procrema met suiker en dextrose en voeg de room toe.
  2. Schraap het merg uit de vanillebonen en meng dit met alle andere ingrediënten.
  3. Breng het geheel aan de kook en laat het een nacht afkoelen.
  4. Mix het mengsel met de hand en draai op in een ijsmachine.

 Tonkacrème

  1. Verwarm de cream plus, melk en suiker samen met de geraspte tonkabonen.
  2. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen in de koelkast.
  3. Zeef het mengsel de volgende dag, giet in een sifon en het is klaar voor gebruik.