U bent hier

Dit dessert bestaat uit:

  • cirkel van witte ganache
  • jelly van exotisch fruit
  • sorbet aardbei
  • confituur
  • chocoladekrokant
Benodigdheden: 
  • Voor de cirkel van witte ganache:
  • 10 g agar+
  • 400 g slagroom
  • 125 g melk
  • 35 g eidooiers
  • 170 g witte chocolade
  • ------------------------------
  • Voor de jelly van exotisch fruit:
  • 100 g puree exotisch fruit
  • 10 g dextrose
  • 6 g creamy gel
  • ------------------------------
  • Voor de sorbet aardbei:
  • 190 g water
  • 50 g invertsuiker
  • 290 g suiker
  • 240 g glucose
  • 10 g melkpoeder
  • 8 g emulbinder
  • 100 g aardbeipuree
  • 375 g verse aardbeien
  • 0,4 g citras
  • ------------------------------
  • Voor de confituur:
  • 100 g rood fruit
  • 50 g suiker
  • 4 g emulbinder
  • ------------------------------
  • Voor het chocoladekrokant:
  • 100 g glucose
  • 200 g suiker
  • 100 g isomalt
  • 50 g water
  • 90 g pure chocolade 70%
  • obulato
Apparatuur: 
  • Staafmixer of blender
Bereiding: 
  1. Cirkel van witte ganache:
  2. Meng alles behalve de chocolade en verwarm tot 80°C. Smelt de chocolade en meng met de rest. Vul de ringvormen. Vries in.
  3. ------------------------------
  4. Jelly van exotisch fruit:
  5. Meng alles met een staafmixer of blender. Vul een spuitzakje of -flesje. Zet gedurende één nacht koud.
  6. ------------------------------
  7. Sorbet aardbei:
  8. Verwarm water met invertsuiker en glucose tot 40°C. Voeg suiker, melkpoeder en emulbinder toe en verwarm tot 85°C. Laat deze sorbetbasis rusten in de koeling.
  9. Mix de puree met de verse aardbeien. Voeg 100 gram sorbetbasis en de citras toe. Vul een rowzerbeker met de massa en vries in.
  10. ------------------------------
  11. Confituur:
  12. Voeg alles samen en laat kort koken. Laat afkoelen en zet koud weg.
  13. ------------------------------
  14. Chocoladekrokant:
  15. Meng suiker, isomalt, glucose en water en kook op tot 160°C. Laat afkoelen tot 140°C en meng de chocolade eronder. Giet uit op een silpat en laat uitharden. Maal fijn.
  16. Leg 1 obulato op een fleximat en strooi het poeder er met een haarzeefje overheen. Bak gedurende vier minuten op 165°C.