U bent hier

Dit gerecht is van Jeroen Nagelsmith, chef van Schuberg Philis.

Het gerecht bestaat voornamelijk uit vers fruit uit de kassen. Jeroen heeft evoor gekozen om te werken met kas aardbeien, ananasaardbeien, framboosaardbeien en microleaves. Hij werkt graag met deze producten omdat ze vernieuwend zijn, een verrassende smaak hebben én een leuke, gelukte kruising zijn!

Het gerecht bestaat uit:

  • harde wenerdeeg
  • frangipane
  • citroenmengsel
  • flexibele yuzu chocolade
  • Italiaanse meringue
  • matcha tea bubble
  • frambozenparels
  • tuilles
Benodigdheden: 

Harde wenerdeeg

  • 250 gram boter
  • 200 gram poedersuiker
  • snufje zout
  • 500 bloem
  • 4 eidooiers
  • 4 eetlepels koude melk

Frangipane

  • 450 gram amandelspijs
  • 200 gram boter op kamertemperatuur
  • 3 eieren

Citroenmengsel

  • 350 gram suiker
  • 8 scharreleieren
  • 350 ml slagroom
  • 200 ml limoensap
  • 100 ml citroensap

Flexibele yuzu chocolade

  • 2 blaadjes gelatine
  • 50 ml water
  • 750 gram room
  • 100 gram suiker
  • 2 gram zout
  • 50 gram glucose
  • 3 gram agar
  • 400 gram yuzu chocolade

Italiaanse meringue

  • 360 gram eiwit
  • 720 gram suiker
  • 160 ml water
  • 1 lepel glucose
  • 1 vanillestokje

Matcha tea bubble

  • 300 gram suikerwater
  • 800 gram water
  • 23 gram bubble sosa
  • 4 gram matcha poeder

 Frambozenparels

  • mini-tapioca parels
  • frambozencoulis

Tuilles

  • 65 gram boter
  • 1 vanillestokje
  • 190 gram eiwit
  • 190 gram poedersuiker
  • 115 gram bloem

 

Bereiding: 

Harde wenerdeeg

  1. Roer de boter, suiker en het zout romig en werk er vervolgens de bloem en de eidooiers door.
  2. Meng de koude melk erdoor en maak een mooie bal.
  3. Zet koud weg en laat minimaal 1 uur rusten.
  4. Bestuif de werkbank met bloem en rol het deeg uit tot een ½ cm dik en bekleed hier een bakvorm mee.
  5. Zet de beklede bakvorm weer minimaal 1 uur koud weg.
  6. Bak de bodem ingesmeerd met een laag frangipane gedurende 10 minuten blind.
  7. Vul de bodem verder af met het citroenmengsel en bak de taart af op 180°C gedurende 40 minuten.

Frangipane

  1. Meng alle ingrediënten tot een egale massa in de keukenmachine.
  2. Gebruik bij het afbakken van de taart (zie harde wener deeg).

Citroen

  1. Roer alle ingrediënten tot de suiker is opgelost.
  2. Gebruik bij het afbakken van de taart (zie harde wener deeg).

Flexibele yuzu chocolade

  1. Week de gelatine in het water.
  2. Verwarm de room, suiker, het zout en de glucose, kook gedurende 2 minuten.
  3. Knijp de gelatine uit en voeg deze, samen met de agar, van het vuur af toe aan het warme roommengsel.
  4. Giet dit mengsel op de chocolade.
  5. Stort de ganache uit op een bakplaat en zet afgedekt weg in de koeling.

Italiaanse meringue

  1. Klop het eiwit stijf.
  2. Kook de suiker, het water en de glucose tot 121℃.
  3. Voeg de suikersiroop druppelsgewijs toe aan het geklopte eiwit.
  4. Klop koud en voeg het merg van het vanillestokje toe.
  5. Zet weg in spuitzakken.

Matcha tea bubble

  1. Mix alle ingrediënten glad en zet 24 uur web voor gebruik.

Frambozenparels

  1. Kook de tapioca parels gedurende 10 minuten in ruim water.
  2. Laat de parels uit lekken en meng ze met de frambozencoulis.
  3. Zet weg in een spuitzakje.

Tuilles

  1. Smelt de boter voeg het merg van het vanillestokje toe.
  2. Roer het eiwit met de suiker glad.
  3. Roer de boter en daarna de bloem door het eiwit.
  4. Verdeel het beslag in twee porties en maak één deel aan met wat cacaopoeder.
  5. Zet het beslag minimaal een uur koud alvorens uit te smeren op siliconen bakmatjes.
  6. Bak af op 165℃ gedurende 6 minuten.
  7. Vouw de tuilles direct als ze uit de oven komen.

Montage

  1. Snijd een mooi stuk van de citroen-frangipane taart en plaats deze op het bord.
  2. Garneer de taart met de tuilles, Italiaanse meringue, aardbeien, ananasaardbeien, frambozenaardbeien, yuzu ganache en de frambozenparels.
  3. Maak een vulkaan van purschuim en plaats hier een 100% chef pomp in.
  4. Doe het mengsel voor de matchabubbels in de pomp en zet deze aan.
  5. Schep aan tafel een paar bubbels op het bord.